Storkjøkken

Å få økologi inn i storkjøkken innebærer mer enn å bytte ut konvensjonelle matvarer med økologiske. Å spise økologisk er mer enn å putte Debio-godkjente produkter i munnen. Ved å trekke den økologiske tankegangen fra jordet og inn på kjøkkenet, får vi ei hjelp til å tenke mer helhetlig om spørsmål som:

Hva slags verdi har maten utover næringsverdi?
Blir maten mer kjedelig ved å følge årstidsvariasjoner?
Kan den som serverer få maten til å smake bedre?
Tåler økologiske produkter handtering like godt som konvensjonelle?
Hva er de økonomiske konsekvensene av mer vegetarmat?

Agropub serverer redaksjonelt stoff og nyheter for økologi i storhusholdninger. Du finner også informasjon om kurs.

Erfaringer fra pilotprosjekt om innføring av økologisk mat ved regionsykehuset St. Olavs Hospital i Trondheim
Det nasjonale pilotprosjektet «For helse, glede, daglig brød… Økologisk mat i sykehus» pågikk i åra 2002 til 2006. En sentral idé med prosjektet var at markedet for økologiske produkter burde utvikles, slik at en større andel av økologiske produkter ble omsatt som økologiske. Dette for lettere å nå nasjonale politiske målsettinger om produksjon og forbruk av økologisk mat. Det ble arbeidet overfor produsentene i regionen for å bedre tilgangen på poteter og grønnsaker til sykehuset.
Meny à la Bioforsk Økologisk
Et komplett måltid skal være en spennende opplevelse for både syns- og smakssansen. I tillegg gir det kroppen energi og næring for god helse, vekst og fornying.
Det er på samme måte Bioforsk Økologisk tenker i sin meny for å bistå storkjøkken til å ta i bruk økologiske produkter.
Hvordan gjøre ei storhusholdning økologisk?
Omstendighetene rundt en omlegging vil alltid variere fra tilfelle til tilfelle. Derfor finnes det heller ikke ett standardsvar for hvordan en omlegging skal skje. Det er så mange ulike felt som blir påvirket, fra innkjøp, logistikk og lagring til menyplanlegging, tillaging og servering. Like mye som at vi trenger en felles forståelse for argumentene bak omlegginga, trenger vi også en felles strategi for hvordan vi løser denne oppgaven.
Kurs om økologisk mat i storkjøkken
Bioforsk Økologisk tilbyr kurs for kjøkkenpersonale i bruk av økologisk mat.
Frisk mat i sjukehus
Gjennom å ta i bruk lokale, ferske og økologiske produkter oppnådde tre britiske sjukehus mer tilfredse pasienter, at transporten blei redusert med 67 % og at investeringen kom det lokale næringslivet til gode .
- Suksessen vår skyldes vektlegging av høy kvalitet på råvarene, sier Peter Melchett i the Soil Association, som sammen med National Health System (NHS) i Cornwall var ansvarlig for arbeidet.
Sertifisering av storkjøkken

Dersom ei kantine, et institusjonskjøkken, en restaurant eller lignende vil markedsføre et økologisk tilbud er det nødvendig med godkjenning fra Debio. Det kan hende at det ikke er mulig eller ønskelig å legge om hele kjøkkenet til økologisk, men dette er ikke til hinder for å få en Debio-godkjenning.
Potet til storkjøkken - sortsvalg

Ulike potetsorter byr på stor variasjon i smak og bruksegenskaper. Kravene fra en storhusholdning er vesentlig forskjellig fra de kravene private husholdninger stiller. Dette må vi ta hensyn til ved dyrking, høsting, lagring og tilberedning.
Friske poteter til sjukehus

Hver eneste potet som spises på St Olavs Hospital i Trondheim er økologisk og produsert av lokale bønder. Potetene tilfredsstiller alle krav en storhusholdning stiller til kvalitet og stabil leveranse. Samarbeid mellom produsenter, forskere, foredlingsbedrift og ansatte på kjøkken har vært avgjørende for suksessen.