Agropub

Av Liv Solemdal og Liv Birkeland, Bioforsk Økologisk. (Article in English.)

---

Hver eneste potet som spises på St Olavs Hospital i Trondheim er økologisk og produsert av lokale bønder. Potetene tilfredsstiller alle krav en storhusholdning stiller til kvalitet og stabil leveranse. Samarbeid mellom produsenter, forskere, foredlingsbedrift og ansatte på kjøkken har vært avgjørende for suksessen.

Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital ble høsten 2002 med i det nasjonale pilotprosjekt "For helse, glede, daglig brød... Økologisk mat i sjukehus". Arbeidet var leda av Norsk senter for økologisk landbruk (nå Bioforsk Økologisk). Brukerundersøkelser ved sjukehuset viste at pasientene ikke var fornøyd med potetene som kjøkkenet serverte. Vi ønska derfor å teste ut om de økologiske potetene hadde bedre kvalitet enn de konvensjonelle.

Svovelforbindelser i vannet
Kjøkkenet kjøper ferdig skrelte poteter fra bedriften Farmers i Trondheim. Denne bedriften sa seg positiv til å levere Debio-godkjent potet fra produsenter i regionen mot en merpris. Det ble satt i gang prøveproduksjoner av økologisk potet som ble levert til sykehuset. Det viste seg snart at det var stor variasjon i kvaliteten av økologiske poteter. Det mest problematiske var mørkfarging etter skrelling og koking.

I konvensjonell potetproduksjon er det vanlig å tilsette natriumbisulfitt i oppbevaringsvatnet for å hindre mørkfarging av skrelte og kokte poteter. Det er ikke tillatt å bruke dette stoffet i økologisk produksjon. Vi måtte derfor finne en annen løsning. Det negative inntrykket av mørke poteter blir ikke oppveid av god smak.

Hva slags potet er det kjøkkenet på St Olavs Hospital vil ha? Gardbrukere og ringledere går kjøkkenveien og tar diskusjonen. Eivind Bakk (f.v.), Solveig Haglund, Jostein Trøite, Anders Eggen og kjøkkensjef Gunnar Kvamme. (Foto: Liv Birkeland)

Tohodet Troll
Skrellesvinnet var et annet problem med de økologiske potetene. Dette varierte også mye mellom sorter og ulike potetparti. Høyt skrellesvinn får store økonomiske konsekvenser, særlig for økologiske poteter der kiloprisen som regel er høyere enn for konvensjonelle.

Etter hvert ble det klart at Troll, som er dominerende sort i økologisk dyrking, både hadde stort skrellesvinn og var utsatt for mørkfarging. Det positive med sorten er at den kommer godt ut i smakstester (Størvold et al., 2004) og at knollene er relativt sterke mot tørråte. 

Et annet problem var at prisen på konvensjonell potet levert til Farmers tradisjonelt var presset svært langt ned. Skrelleribedriften er vant med å kjøpe billigst mulig fra enkeltprodusenter. Det var derfor stort avstand mellom den prisen de økologiske dyrkerne forventa å få og det som Farmers og sjukehuset forventa å betale. Samtidig, som kjøkkensjef Gunnar Kvamme påpeker, er det slett ikke potet som utgjør den store kostnaden på middagstallerkenen. Derfor er kvalitet langt viktigere enn noen kroner ekstra per kilo.

Gass, varme og kjærlighet
Enzymatisk mørkfarging av potet skyldes oksidasjon av naturlige fenolforbindelser. Oksidasjonen skjer ved hjelp av enzymet polyfenol oksidase som finnes i vegetabiler. I leiting etter alternativer til natriumbisulfitt kom produsentene i kontakt med forsker Lene Kaaber ved Matforsk. Hun hadde lovende resultater fra laboratorieforsøk med CO2-gass i oppbevaringsvatnet etter skrelling. CO2-gassen fortrenger oksygenet i vatnet og gjør dermed enzymet polyfenol oksidase mindre aktivt.

Sammen med Kaaber ble det gjort ei storskala utprøving med denne metoden ved skrelleribedriften. Resultatet var så overbevisende at metoden ble tatt i daglig bruk fra 2005 (Bakk og Haglund, 2004, Haglund 2004). Potetene oppbevares i det CO2-berikede vannet fra de er skrelt til de dampkokes på sykehuset.

Mørkfarging kan også skyldes støtblått på grunn av hardhendt behandling eller kaliummangel i forbindelse med dyrking. Erfaringene det siste året har vist at støtblått ofte er resultat av at potetene er for kalde ved sortering eller skrelling. Riktig temperatur ved behandling er 12 °C. Det tar flere døgn å varme opp ei kasse poteter fra 4 til 12 °C. Som følge av prosjektet er både produsenter og Farmers blitt mer oppmerksomme på rett temperatur ved skrelling og annen handtering.

Folkets favoritt
Vi har prøvd ut flere sortere ved St. Olavs Hospital. Foreløpig er Folva en klar favoritt. Skrellesvinnet har vært omlag 25 % og sorten er relativt sterk imot støtblått. Tørrstoffinnholdet er noe lavere enn i Troll, og poteten har dermed bedre kokefasthet. Utfordringene hos dyrkerne er at Folva er mer utsatt enn Troll for grønnfarging og tørråte.

Det har vært jevnlige møter der alle ledd i verdikjeden er representert. På denne måten er alle utfordringene blitt erkjent i fellesskap. Produsentene danna tidlig et produsentlag, noe som var en forutsetning for å få til gode avtaler. Laget består av 11 produsenter og har en valgt koordinator. Han har spilt en aktiv rolle overfor skrelleribedrift og kjøkken og har satt opp leveringsplaner og gitt informasjon til de andre produsentene.

Prisstraff
Dersom skrelleribedrifta Farmers vurderer at kvaliteten er usikker ved et parti poteter, blir det sendt prøver til kvalitetskontroll hos en uavhengig kontrollør. Potetprodusentene synes det er en grei måte å få tilbakemelding på, dersom kvaliteten ikke holder mål. Dermed er det også mulig å gå tilbake i produksjonskjeda og eventuelt spore årsaken til problemet.

I den opprinnelige kontrakten hadde man en avtalt pris som varierer utover året. I dag justeres prisen i tillegg etter kvalitetskontroll, dersom kvalitetskontrollen gir for mange feilpoeng etter Norsk standard.

Sammen for potet
Det er stor enighet om at en helkjedeavtale er et svært godt verktøy for å kunne produsere økologiske produkter av rett kvalitet. Den tre-årige avtalen er støtta av Statens landbruksforvaltning og er forpliktende for alle deltakere. Det gjør det mulig å planlegge langsiktig og forutsigbart. Felles møter har bidratt til samhold og skaper positiv endringsvilje.

Det er ofte små detaljer i de daglige rutinene som har stor betydning for sluttkvaliteten. Og det er bare den som konkret utfører arbeidet som har innsikt nok til å kunne styre de viktige enkeltdetaljene.

Arbeidet med helkjedeavtalen og det nasjonale pilotprosjektet "For helse, glede, daglig brød... Økologisk mat i sjukehus" har lagt til rette for faglig utvikling gjennom samarbeid mellom produsenter, foredlingsledd, forsøksringer, forskere og sluttbruker. Dette inspirerer og i tida framover er det viktig å fortsette med fagmøter og markdager.

Sentrale tema er dyrkingsteknikk med forebyggende tiltak mot tørråte, ugraskontroll og forhold under opptak og innlagring. Det er videre viktig at erfaringer og kompetanse som er bygd opp i pilotprosjektet blir videreført i annet arbeid med omlegging til økologisk i storkjøkken.

Framtida
Det er mulig å levere gode, økologiske poteter til storhusholdninger. Det krever systematisk arbeid med kvalitet i heile verdikjeda. Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital ønsker å servere friskkokt potet. Det økologiske regelverket står imidlertid ikke i veien for å bruke teknikker som sous-vide i matproduksjonen. Siden langtidsholdbar mat brukes i stadig større grad i storhusholdningssektoren, kan vi forvente en framtidig etterspørsel etter økologiske sous-vide poteter. Denne etterspørselen bør kunne dekkes av norsk produksjon.

Potet gjør klok
I arbeidet har vi vist at norske produsenter kan levere øko-potet av stabil og god kvalitet. Alle ledd i verdikjeden har fått en økt oppmerksomhet på kvalitet og det er blitt tydelig at alle bidrar til sluttkvaliteten. Kjøkkenet har fått ny kunnskap om sorter og sortsforskjeller i potet. Og ikke minst, kvaliteten på de potetene som leveres på kjøkkenet er blitt langt høyere og mer stabil. I en brukerundersøkelse i desember 2005 svarer 77 % av pasientene at de er fornøyd eller svært fornøyd med potetene de får på St Olavs Hospital.

Sentrale personer for resultatene beskrevet i denne artikkelen er Eivind Bakk, potetprodusent i Melhus og koordinator for helkjedeavtalen, Magne Hårstad, ringleder i Trøndelag landbruksrådgivning, og Solveig Haglund, potetprodusent i Surnadal.

Referanser
Bakk, E. og S. Haglund, 2004. Storskala utprøving av alternativ metode (til sulfittløsning) til forhindring av svartfarging av forhåndsskrelte poteter. Sluttrapport per 31. desember 2004. Ref: BEDAH - 2004/005467. Innovasjon Norge.

Haglund, S, 2004. Økologisk potetdyrking i et helkjedeperspektiv. I: NORSØK-rapport 1-2004, pp 5-8. GAN forlag, Oslo, Norway.

Størvold, L., Vikhals, B. K. & Bakken, T. S. 2004. Økologiske poteter i sykehus. Hovedprosjekt 2003/2004, 45 s. Næringsmiddelteknologisk utdanning, Høgskolen i Sør-Trøndelag, Trondheim.