Tips en kamerat
Utskriftvennlig
Potet til storkjøkken - sortsvalg
 |
Ulike potetsorter byr på stor variasjon i smak og bruksegenskaper. Kravene fra en storhusholdning er vesentlig forskjellig fra de kravene private husholdninger stiller. Dette må vi ta hensyn til ved dyrking, høsting, lagring og tilberedning.
Potet er viktig i den norske landbruksproduksjonen og i vårt kosthold. Den utgjør ikke så stor andel av kostnaden av en middagskuvert, og regnes gjerne som et uinteressant tilbehør. God potet har imidlertid sentrale kvaliteter som kan gjøre den til en hjørnestein i arbeidet med økologisk mat. Og potene har avgjørende betydning for gjestenes opplevelse av et godt måltid.
| Jeg kan ikke fatte at det skal være nødvendig å servere poteter som smaker papp, bare for å spare en krone eller to på hver kuvert. - Hanna Frostad, Årets kjøkkensjef 2006 |
Potetsorter
´Troll´ er den vanligste potetsorten i økologisk dyrking. Dette er en halvsein sort med store, rundovale og røde knoller. ´Troll´ har middels til høyt tørrstoffinnhold og har melen konsistens ved koking. Sorten er utsatt for blåfarging ved støt og gir relativt stort svinn ved skrelling. Kjøkkenet ved St. Olavs Hospital erfarte at selv om ´Troll´ er god på smak, er den ikke spesielt godt egna til storhusholdninger. Sortene ´Folva´ og ´Sava´ er mer kokefaste, gir mindre skrellesvinn og er mindre utsatt for mørkfarging. Dette gjør dem til gode poteter for storkjøkken.
Potetsortene ´Folva´ og ´Sava´ har et noe lavere tørrstoffinnhold enn ´Troll´, og dermed bedre kokefasthet. Den er også mindre utsatt for «støtblått». På dyrkingssida byr sortene i midlertid på utfordringer i og med at både ´Sava´ og ´Folva´ er utsatt for tørråte og grønnfarging av knollen.
En ny og interessant potetsort er ´Appell´. Den er utviklet i Sverige, og er sterk mot tørråte. ´Appell´ er lyst gul både på skallet og innvendig. Knollene er ovale og med jevn overflate. Dette gjør at den egner seg bra til konsum og ferdigpoteter.
Tørråte er en soppsykdom som angriper potetplanten og potetknollen. Noen sorter ermer mottakelige for tørråte enn andre. Her er sorten ´Appell´ grønn og fin mens blad-
verket til ´Folva´ er heilt nedvisna. (Foto: Leif Arne Holme)
Potetsorten ´Peik´ har rødt skall og lysegult kjøtt. Sorten har lite skrellesvinn på grunn av at knollene er relativt glatt og store. Tørrstoffinnholdet er høyt, og ´Peik´ er dessverre utsatt for støtblått.
Det er foreløpig lite erfaring med både dyrking og bruk av økologiske tidligpoteter i storhusholdninger, men ´Grom´ og ´Aksel´ er tidligpoteter som kan skaffes i økologisk kvalitet. ´Grom´ er middelsstor med rød skallfarge. Potetkjøttet er hvitt, og knollene ganske jevne. Fordelen med sorten er at den har relativt høyt tørrstoffinnhold til å være tidligpotet. ´Aksel´ har store, røde poteter med gul kjøttfarge. En ulempe med denne sorten er dype grohull som gir mer arbeid i skrellinga.
Mandelpotet er en gammel landsort av ukjent opphav. Den er dessverre svært utsatt for flere plantesjukdommer og er derfor vanskelig å dyrke. I økologisk produksjon anbefales dyrking av mandelpotet kun i Nord-Norge og i fjellområder i Sør-Norge. Sorten gir mindre avling enn andre sorter. Mange mener at dette er en gourmet-potet som det er greit å betale mer for enn de andre potetsortene.
| «Kurs i vinsmaking er svært populært, og det er overraskende mange som kjenner chilenske viner på fingrene og vet navnet på druesortene som dyrkes i ulike daler i Frankrike. Når det gjelder potet, derimot, blir man ikke betraktet som en komplett idiot, selv om man bare kan beskrive den som rød eller hvit og ikke har noen anelse om hva den heter.» - Fra boka «Måltid, årstid, nåtid», utgitt av Bioforsk Økologisk |
Les mer
>> Artikkelen Friske poteter til sjukehus
>> Kontakt for storhusholdning i Bioforsk Økologisk: Liv Solemdal
Fra boka «Måltid, årstid, nåtid», utgitt av Bioforsk Økologisk