Agropub

En god begynnelse på denne strategien er å finne ut hvilke produkter som er enklest å ta i bruk. Det vil som regel si at produktene er tilgjengelige i en mengde og av en kvalitet som tilfredsstiller kjøkkenets behov, og at prisen også er akseptabel.

Gjestens ønsker og behov er også utslagsgivende for hvilke produkter en tar i bruk. Eksempelvis oppfatter mange av oss grønnsaker, frukt og bær som svært viktige å få i økologisk kvalitet. En omlegging av disse produktene kan raskt gi positiv respons hos gjestene.

Ta brødet i egne hender
I de siste årtier er mye av brødbakinga overlatt til profesjonelle hender, utenfor kjøkkenet. Resultatet burde bli brød av optimal kvalitet. I virkeligheten har kvaliteten vist seg å være svært varierende. Som næringsmiddel er brød av god kvalitet et verdifullt produkt. Det inneholder massevis av gode karbohydrater, godt med fiber og rikelig med vitaminer og mineraler.

Brød er et vesentlig element i basiskosten i vår matkultur. Dessuten er brød rent håndverksmessig både en stor utfordring og en stor fornøyelse, en positiv nyskapning i kjøkkenet.
 
Mange kjøkken har hatt gode erfaringer med å starte med brødet som det første økologiske produktet. Det er ofte vanskelig eller umulig å kjøpe økologisk brød. Og hvis det kan skaffes, er det som regel ganske dyrt. På grunn av det positive forholdet folk har til brød, er mange i utgangspunktet positive til at kjøkkenet baker brød selv.
 
Økologisk mel av alle typer finnes på markedet i god kvalitet, tilstrekkelige mengder og til overkommelig pris. Å bake «det daglige brød» selv er derfor et fint begynnerprosjekt i forbindelse med omlegging. Prisen på det økologiske melet kan lett betales av den utgiften man tidligere hadde til innkjøp av brød.
 
Brød kan gjerne fylle mye av kostplanen, for gjestene er som regel begeistret for hjemmebakt brød, og spiser ofte mer enn de gjør til vanlig.

>> Oppskrifter - St.Olavs grove rundstykker og hveteboller

Utfordringene er naturligvis mange. Bakinga skal passes inn i kjøkkenets kapasitet, både med hensyn til plass, tid og maskiner. Videre må oppskrifter utvikles og testes, slik at både mengde, kvalitet og variasjon blir optimal. Oppskriftene på rundstykker og rosinboller ble utviklet ved St Olavs Hospital i samarbeid med fagfolk fra Matforsk.
 
At brødbaking mange steder er blitt en så fin start på omlegginga, skyldes ikke at det nødvendigvis er den letteste måten. Men med umiddelbart positiv motivasjon og synlige sidegevinster, blir problemene gjerne oppveid av begeistringa ved å være med på en suksessfull nyvinning.

Steg for steg, år for år
Det vil variere fra tilfelle til tilfelle hvor lang tid en omlegging tar. En stegvis plan er et godt utgangspunkt, selv om en helt sikkert oppdager at enkelte steg går lettere enn det en hadde tenkt, mens andre steg byr på større utfordringer enn forutsett.
 
Bruk tilstrekkelig med tid. Nye rutiner og arbeidsmåter må få tid til å sette seg. Selv om kjøkkenet er komfortable med endringene, kan det hende at funksjoner andre steder i systemet ikke er klare for enda et nytt steg.
 
Den letteste måten å begynne en omstilling på, uten at verken pris eller arbeidsinnsats må endres i noen særlig grad, er å begynne med produkter som er lette å få tak i, som har liknende foredlingsgrad som det konvensjonelle produktet, og der det ikke behøves noen ny oppskrift. 

Med en stegvis omlegging blir kunden gradvis mer og mer vant til økologisk mat. I tillegg skjer også en eventuell prisøkning gradvis. Dette er med på å gjøre omstillinga lettere å akseptere.

>> Eksempel på stegvis omlegging av kjøkkenet i en studentsamskipnad