Agropub

---

Liv Birkeland og Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk 

Bioforsk Økologisk sitt pionarbeid med økologisk mat i storhusholdninger har gitt mange gode resultat, blant annet på St Olavs Hospital i Trondheim og i Forsvarets kantiner i Midt-Norge. Metoden vår kan kort beskrives som en femretters meny.

Aperitiff
Her vekkes entusiasmen for økologisk mat som idé. Vi får en forsmak på hva konseptet kan tilby kjøkkenet og hele bedriften. Her finnes det mange spennende muligheter, og vi gleder oss til resten av menyen.

Arne Brimis mat-filisofi "Naturens kjøkken" passer godt inn i Bioforsk Økologisk sin øko-meny. I enkelte kurs har vi til og med tatt turen til Vianvang for førstehånds opplevelse av en særpreget måte å tenke og lage mat på.

Forrett - Forankring
Det er mange gode grunner til å ta i bruk økologiske produkter. Gjennom forretten finner vi fram til hvilke grunner som er viktige for akkurat dette kjøkkenet. Er det for eksempel ut fra konseptet kortreist mat og ønsket om å redusere miljøkostnadene ved transport? Eller støtte til lokal næringsutvikling? Noen vektlegger økologisk mat ut fra et markedsføringsperspektiv, at de kan fortelle gjestene at maten som blir servert garantert ikke er behandlet med kjemiske sprøytemidler eller framstilt ved bruk av kunstgjødsel. Som sagt, det finnes mange gode argumenter. Og det er viktig for virksomheten å finne fram til sitt «motto» og sin begrunnelse for å ta i bruk økologiske matvarer.

Bioforsk Økologisk vektlegger at denne forankringen må skje hos alle som har noe å si for kjøkkenets drift. Det vil si at det er like viktig at de ansatte i den daglige produksjonen har kunnskap om hvorfor kjøkkenet velger økologisk som ledelsen med ansvar for kjøkkenets økonomi. På denne måten erfarer man at arbeidet med økologisk mat er et spennende fellesprosjekt som er med på å bringe heile organisasjonen sammen.

Hvilerett
Denne retten består kort og godt av tålmodighet og er bygd på erkjennelsen av at ting tar faktisk tid. Det er mange prosesser som skal skje, både hos de som skal bidra i omlegging og praktiske forhold som skal tilpasses. I noen tilfeller er for eksempel de økologiske produktene ikke tilgjengelige i den mengde og kvalitet som kjøkkenet etterspør. Dersom dette fordrer lokal produksjon av råvarer, kan det rett og slett ta år før denne produksjonen er på plass.

Hovedrett

Kjøkkensjef Gunnar Kvamme kjenner godt til arbeidet med øko-menyens «hovedrett» på St Olavs Hospital.

Alle rettene i menyen løfter hovedretten fram. Og det er her det praktiske arbeidet skjer, nemlig å ta i bruk økologiske produkter. Det betyr at vi i praksis må begynne å introdusere økologiske varer i kjøkkenet. Og det er ikke alltid en enkelt prosess...

Den norske økologiske produksjonen er begrenset og utvalget av norskproduserte økologiske varer er kanskje enda mer begrenset. Sjøl om det finnes en produksjon av eksempelvis melk og poteter, betyr ikke det at en storhusholdning lett kan få tak i flere typer bearbeidede økologiske melkeprodukter og potet i ulike kvaliteter, slik som råskrelte, sous vide etc.

Bioforsk Økologisk bistår med å løse flaskehalser i prosessen med å skaffe produkter av rett kvalitet og mengde til norske storhusholdninger.

Dessert med kaffe
Når hovedmåltidet har sunket er det tid for det søte. Sett fra Bioforsk Økologisk sin side er det ganske enkelt gleden og tilfredsheten over at arbeidet med økologisk mat i storkjøkken lever videre i kjøkkenets egne rutiner og målsetninger.

Besøk der produksjonen av råvarene skjer. Kjøkkenfolk fra Forsvaret på besøk hos økobonde Ola Aukrust.