Agropub

Av Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk

Prosjektet skulle ha en overføringsverdi ved å tilrettelegge og tilby kunnskap om bruk av økologisk mat i storhusholdninger. Konkret ble brukere av St. Olavs Hospital i Trondheim tilbudt økologiske matvarer av høy kvalitet og mest mulig regionalt produsert. Et mål om at minst 30 % av maten ved St. Olavs Hospital skulle være økologisk ved prosjektets slutt, ble nådd.

Samarbeid med regionale produsenter

Det ble arbeidet overfor produsentene i regionen for å bedre tilgangen på poteter og grønnsaker til sykehuset. Arbeidet omfattet alt fra organisering av produsenter, til dyrkingsveiledninger, sortsvalg og kvalitetssikring av produktene (Solemdal og Kvamme, 2005). Det var viktig å samle alle ledd i verdikjeden jevnlig. Arbeidet resulterte i at helkjedeavtaler om poteter og grove grønnsaker ble innført og fungerer godt. En foredlingsbedrift deltar i disse helkjedeavtalene. Bedriften har tilpasset sine rutiner til leveransene av økologiske produkter.

Det var en betydelig læringsprosess i alle leddene fra jord til bord. Det tar tid å utvikle en verdikjede med økologiske matvarer rettet mot storhusholdning. Storhusholdninger har behov for en standardisering av kvaliteten på planteprodukter som produsentene tidligere ikke var vant til gjennom lokal omsetning.

Tilpassa storhusholdning

Både for kjøtt og melkeprodukter ble det arbeidet med utgangspunkt i sykehusets leverandører, Gilde og TINE. Begge leverandørene samarbeidet med sykehuset om økologiske produkter tilpasset storhusholdning. Ved prosjektstart var ingen økologiske produkter spesielt tilpasset til storhusholdninger. Basisprodukter har blitt mer tilgjengelig enn tidligere, men det har vært en beskjeden produktutvikling. Effektiv logistikk og levering av økologiske varer så ofte som sykehuset ønsker har vært et problem, men bedret seg etter hvert.

Ved gjentatte ganger å etterspørre økologiske varer, la kjøkkenet et visst press på de tradisjonelle leverandørene. Dette var en ny erfaring for kjøkkenet, som ellers er vant til aktiv markedsføring og salgsfremmende tiltak fra leverandørene. De tradisjonelle leverandørene er store organisasjoner med mange nivåer og mange medarbeidere.

Det er en lang prosess å endre holdninger i hele organisasjonen. Positive enkeltpersoner kan fungere som "døråpnere" for å få fram nye produkter. Videre vil vedtatte sentrale strategier hos leverandørene om satsing på økologisk mat, virke positivt over tid, selv om motstand i organisasjonen kan forsinke prosessene.

Regionale basismatvarer

Gjennom hele prosjektperioden prøvde kjøkkenet ut en rekke økologiske varer. Erfaringene viste at det kan være store kvalitetsvariasjoner på enkelte produkter. Produkter som til slutt ble innført på varig basis, er hovedsakelig basismatvarer, mest mulig regionalt produsert og til en akseptabel pris for kjøkkenet. Kvaliteten på produktene måtte være minst like bra som i konvensjonell kvalitet. Dette var et ufravikelig krav fra kjøkkenet.

Godt forankra begrunnelse

Omlegging til økologisk mat blir best forankret i en organisasjon hvis en klargjør begrunnelsen for omlegging og hva en vil oppnå. Ved St. Olavs Hospital ble miljøargumentet sterkt vektlagt i begrunnelsen. Positive miljøeffekter ved økologisk produksjon er godt dokumentert (Drake og Björklund, 2001).

Videre ble det vektlagt at økologisk mat er god mat, noe som i prosjektet også ble framsatt som krav. Den økologiske maten ble knyttet til nylaget mat med vekt på ferskhet og friskhet. Disse to begrunnelsene var førende i valget av hvilke matvarer som ble lagt om.

Kompetanseoppbygging og formidling

Opparbeiding av kompetanse og formidling av kompetanse var en sentral filosofi i prosjektet. Det ble lagt vekt på at hele kjøkkenpersonalet ved sykehuset skulle få et minimum av opplæring om økologisk mat. Opplæring ble gitt gjennom et grunnkurs med forelesninger, diskusjoner, gruppearbeid og besøk på et gardsbruk. Dette ble vurdert som svært viktig for å lykkes med innføring av økologiske mat.

Antakelsen om at det er viktig å gi hele kjøkkenet opplæring, ble styrket gjennom hele prosjektet. Kunnskap gir trygghet, og bidrar til å sikre rett bruk og markedsføring av økologisk mat. Det er viktig å få kjennskap til bakgrunnen for og hensikten med Ø-merket, blant annet for å unngå feil bruk av merket.

En brukerundersøkelse blant kjøkkenpersonalet viser at det er svært stor aksept for økologisk mat. Avdelingspersonalet, som ikke hadde fått samme opplæring, var noe mindre positive til økologisk mat enn kjøkkenpersonalet.

Tverrfaglig samarbeid utslagsgivende

Det tverrfaglige aspektet ga prosjektet og de enkelte deltakerne en betydelig merverdi. Når produsenter, foredlingsbedrifter og storhusholdninger møtes, representerer disse i utgangspunktet ulike kulturer. Dette er utfordrende, men har også ført til samarbeid og utvikling over faggrensene. I utgangspunktet har forventninger og krav vært forskjellige fra ulike ståsted. Ei viktig rolle i prosjektet var å bringe partene sammen til dialog for å drive prosessene framover. Det har vært en viktig strategi å la prosessene få tid til å utvikle seg. Alternativet ville vært å presse fram kortsiktige resultater som ikke ville holde over tid.

Alle beslutninger om innføring av økologiske varer har vært tatt av kjøkkensjefen, som også er den som best kan ta helhetlige vurderinger om prioriteringer. På den måten er det størst sjanse for at omleggingene blir varige, og at produktene er valgt fordi de holder mål både i forhold til kvalitet og pris. Som stor kunde har kjøkkenet ved St. Olavs Hospital en unik mulighet til å få de tradisjonelle leverandørene på banen for å framskaffe økologiske varer. Dette har satt leverandørene i bedre stand til å møte de forventninger om økologiske varer en nå ser fra andre aktører.

De fleste offentlige institusjoner har trange matbudsjetter, og mat er generelt et nedprioritert område. Det vil neppe være økonomi til å innføre 100 % økologisk mat i offentlige institusjoner. Dyre, foredla produkter vil i liten grad kunne benyttes. Hvilke varer som skal være økologiske må bestemmes ut fra økonomi, hensikt med omlegging og hva som er tilgjengelig. En viktig hindring kan være inngåtte innkjøpsavtaler som offentlige storhusholdninger ofte er bundet av. Utforming av anbudsutlysning er viktig for muligheten til å bruke økologiske varer.

Kursmateriell og håndbok

Det er utarbeidet kursmateriell og handbok i omlegging i prosjektet, beregnet for omlegging til økologisk mat i storhusholdninger. Artikler, brosjyrer, bildeutstilling fra prosjektet er tilgjengelig.

Prosjektet har bidratt til å bearbeide holdninger hos leverandører noe som vil gjøre det lettere for andre storhusholdninger. Etter at prosjektet er over vil mange nettverk som er etablert i prosjektet fortsette å fungere.

Innen storhusholdning, og særlig innen institusjonsmat, er det en sterk omlegging mot mer ferdigmat. Over hele landet skjer det en sammenslåing av tradisjonelle kjøkken til store sentralkjøkken, der maten kan produseres inntil flere uker før den kommer på menyen. Ulike teknikker for langtidsholdbarhet blir brukt; kok-kjøl, sous vide og gasspakking. Foreløpig er det svært lite økologiske forarbeidede produkter i økologisk kvalitet. I mange store kjøkken vil dette etterspørres og en større omlegging til økologisk mat vil kreve tilgang til bearbeidede produkter.