Agropub

Av Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk (fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

Den katolske pateren og forfatteren Kjell Arild Pollestad er en mat- og reiseglad mann. Han presenterer interessante refleksjoner om matskikker i ulike land i flere av bøkene sine. I den ene av dem - Maten er halve føda - sammenligner han italiensk og fransk mat på følgende måte:

«Jeg vil være i Italia til hverdags og i Frankrike til fest. Det italienske kjøkken er regionalt, og har sin styrke i den enkle tilberedning av enestående råvarer. Det franske kjøkken har snarere sin opprinnelsei kunsten å dekke over at råvarene ofte var mindre friske. Frukt og grønnsaker måtte fraktes lenge før de kom til Paris, og havet var langtborte. I Italia er havet nært, og frukt og grønnsaker bugner det av alle steder.»

Lokalt og tradisjonelt

Pollestad har et viktig poeng med at de lokale og tradisjonelle mattradisjonene alltid er preget av hvilke råvarer det er eller har vært tilgang på, og hvor lenge råvarene må eller måtte oppbevares. På den måten er maten et sterkt bindeledd mellom natur og kultur.

Nasjonal identitet?

Mens matkulturen er en viktig del av nasjonens identitet i land som for eksempel Frankrike og Italia, har ikke norske matretter noen særlig sterk posisjon i vår bevissthet. På samme måte som naturen med fjord og fjell og flott utsikt markedsføres overfor turister, kunne maten vi tradisjonelt har greid å frambringe fra den samme naturen, ha inngått sterkere i vår nasjonale identitet.

Sauen utnytter de naturlige ressursene som finnes i fjellet (Foto: Anita Land)

Forrådshusholdning

Vi befinner oss langt mot nord og kan takke Golfstrømmen for at vi tross alt kan dyrke en god del matplanter. Lengst nord i landet er det knapt mulig å dyrke korn. I århundrer baserte folk i Nord- Norge seg på russerhandel (pomorhandelen), der fisk ble byttet mot korn. Over store deler av landet ellers var korndyrking ensbetydende med bygg og havre. Det var det som gav sikrest avling, også i vanskelige år.

Det tradisjonelle norske kostholdet var en typisk forrådshusholdning. Årets avling var grunnlaget for kostholdet helt til neste års avling forelå.

Flatbrødet var et utpreget forrådsbrød og et viktig kornprodukt i kostholdet helt fra 1300-tallet og nesten opp til vår tid. Melet holdt seg lenge når det var bakt til flatbrød, og bakinga kunne gjøres unna én eller to ganger i året. Flat bakst, bakst på helle, ble laget i et utall varianter til hverdag og fest. Flatbrød- og lefsetradisjonene holdes mange steder i hevd og representerer en stor kulturskatt i norsk matlaging. Først på 1700-tallet begynte det å komme bakerovner, men det tok lang tid før ovnsbrødet ble et daglig innslag i kosten.

Poteten fikk stor betydning for kostholdet da den kom til Norge på 1700-tallet. Inntil da var kostholdet fattig på C-vitamin, og skjørbuk en utbredt sykdom. Med poteten ble skjørbuk så å si utryddet i Norge.

Korn, fisk, vilt, melk (særlig surmelksprodukter), potet og et beskjedent utvalg grønnsaker har lenge vært de viktigste basisråvarene i det norske kostholdet. Melk og rømme i grauten ble riktignok bare brukt til festmat, melet måtte drøyes med bark i dårlige år, og kjøtt og flesk måtte også porsjoneres. Mel og gryn av hjemmeavla korn ble dermed hovedbestanddelen i naturalhusholdet.

Melk er en viktig basisråvare i det norske kostholdet. Ysting av ost på setra har lange tradisjoner (Foto: Pedagogisk Forlag)

Teknologiske framskritt

Mens enkelte matretter holdt seg uendret i århundrer, kunne teknologiske framskritt innenfor landbruk, samferdsel eller matforedling føre til dramatiske forandringer på matretter i løpet av kort tid. Eksempler på slike endringer av stor historisk betydning for kostholdet er bekkekvern, bakerovn, fryseskip som fraktet kjøtt, og hermetikkfabrikker. Moderne teknologi har muliggjort oppbevaring av mat i regulerbare omgivelser og forbedrede metoder for å langtidslagre ferdige matretter, noe som nå i våre dager ser ut til å få store konsekvenser for storhusholdningsmaten.

Overflodssamfunn

Det er først fra 1950-åra at vi i Norge har levd i et overflodssamfunn med hensyn til valgmuligheter i matstellet. Vi har tilgang på råvarer fra hele kloden, vi kan for eksempel ta oss råd til flybårne jordbær i januar eller eksotiske frukter fra den andre siden av kloden. Dette gir oss nye muligheter til å øke allsidigheten og supplere kostholdet, men langtransport av slik mat gjør oss samtidig til storforbrukere av ikke fornybare ressurser. Ut fra ressurshensyn bør i alle fall hovedingrediensene i kostholdet vårt være råvarer som kan produseres så nær oss som mulig, slik at det langtransporterte og eksotiske blir et supplement.

Norske råvarer er et godt utgangspunkt for å lage god og variert mat, enten ved nye kombinasjoner og tillagingsmåter eller ved å gjenoppdage glemte retter.

Etikk

Arne Brimi berører et annet aspekt ved å bruke mat fra hele kloden:

«Spennande. Men det følgjer også eit ansvar med. Sjøl vil eg helst kunne sjå produsenten i auga og spørje om han har det bra.»

Forholdene for bønder og landarbeidere kan variere svært mellom ulike land og verdensdeler. Hvis maten vi kjøper fra fjerne strøk er produsert under forhold for produsentene som vi aldri ville ha akseptert innenlands, blir det et etisk dilemma å avgjøre om vi skal kjøpe denne eller ikke.

Referanse:
>> Pollestad, K.A. 1991: Maten er halve føda. En gastronomisk rundreise med smaksprøver. J.W. Cappelens Forlag as