Agropub

Av Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk (fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

Høsten 2002 viste NRK et matprogram med Lars Barmen der han lagde 50-tallsmat i 50-tallshus, servert på 50-tallsservise fra Egersund. Innimellom ble det vist små reklamesnutter med den «perfekte» hjemmeværende husmor i aksjon. Maten, sammen med miljøet rundt, gav sterke assosiasjoner til 1950-åra. Programmet illustrerte godt at maten inngår som en del av en helhet. Blant de «glemte» matrettene som ble laget, var kabaret, smørbrød og kalvefrikassé. Selv om rettene både er gode og ernæringsmessig riktige, har de rett og slett gått av moten og lages sjelden i dag.

Signaleffekt

På samme måte som valg av klær og bil har høy livsstilsfaktor, er valg av matvarer en måte å sende ut et signal på om hvem man er, eller kanskje ønsker å være. I enkelte miljøer kan det være små detaljer som gjør utslag, for eksempel å velge ruccolasalat framfor kinakål eller Stange-fugl framfor Prior-kylling. Det er ingen tvil om at valg av og tilberedning av mat signaliserer verdier og grunnleggende holdninger, og at mat bevisst eller ubevisst brukes som et kommunikasjonsmiddel.

Kokkekunsten har blitt mote og kokkene kjendiser (Foto: Anita Land)

De lærde strides

Ikke minst er selve kokkekunsten blitt mote, med fjernsys- og kjendiskokker som nærmest er tillagt kultstatus. Hos kjendiskokkene er det ulike og til dels motstridende filosofier som teller: Fjernsynskokken Jamie Oliver liker å vise friheten ved å bryte regler, avvike fra oppskriftene og i stedet stole på egen dømmekraft. Flere ser ut til å arbeide etter ideen om at «det er mer som passer sammen, enn som ikke gjør det». Kanskje er det uttrykk for en protest mot det forutsigbare og korrekte? Kjendiskokkene Trond Moi og Toralf Bølgen påpeker derimot i boka Mat og vin at det å avvike fra reglene krever mer enn å følge dem. De grunnleggende kunnskapene om matlaging og selve håndverket er en nødvendig forutsetning for å lage god mat.

Filosofien og resonnementene i de ulike retningene som motekokkene representerer, avspeiler antakelig det samme spekteret av trender vi ser ellers i samfunnet. Blant de mange kokebøkene på markedet er det vel heller få som har til hensikt å gi leseren grunnleggende opplæring i husstell. Mange av matbøkene er kanskje først og fremst dekorative pyntebøker som understreker at mat er sterkt forbundet med livsstil. At oppskrifter er et minst like populært lesestoff som romaner, og at de fleste løssalgsblader satser på matstoff, er likevel et fenomen en kan undre seg over.

Mat og status

I alle samfunn og til alle tider ser det ut til at det har eksistert statusmat. Det gjelder både råvarer og retter. Trøfler, østers og russisk kaviar har holdt stand over tid som statusmat. I den andre enden av skalaen har enkelte grønnsaker totalt urettmessig blitt nedvurdert og tillagt helt urimelige egenskaper. I Danmark oppfattes kålrot som dyrefôr, og danskene ler av oss nordmenn som bruker den som grønnsak. Poteter har urettferdig nok fått ord på seg for å gjøre folk dumme.

Dessverre har hvit mat i form av raffinerte produkter som hvitt mel, hvitt sukker og polert ris vært symbol på noe fint og et tegn på velstand der den er innført. Siden verdifulle næringsstoffer og fiber fjernes i renseprosessen, er det en kostholdsmessig katastrofe å gå over til bare raffinert mat. I tillegg forsvinner også mye av smaken i råvarene ved raffinering. Det kan ikke være tvil om at denne tendensen innenfor behandling av råvarene har vært helsemessig skadelig, og at det er et mål å gjeninnføre mer fullverdige produkter.