Agropub

Av Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk (fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

I de fleste selskaper er det nettopp maten som er høydepunktet, og naturligvis har selskapsmat til alle tider vært tilberedt for at smaken skal være god, at maten skal se flott ut, og at den skal nytes. Slik bør kanskje alle måltider være. Det er ikke bare festmåltidene vi skal nyte, hvert eneste enkle, lille måltid kan og bør gjøres slik at det framkaller matgleden.

Mat skal friste og være en estetisk nytelse (Foto: Kai Myhre) 

Matglede i hverdagen

Kokk og matskribent Bente Westergaard berører flere sider ved å kjenne matglede i hverdagen:

«Så setter jeg meg ned, ser på den raspede rødbeten med deilig sitron og tistelolje, og lurer på om jeg er glad? Jeg har lyst på rødbet, det er derfor det ligger på tallerkenen - men - kan dette kalles matglede? Jeg tar noen biter. Musikken forstyrrer. Straks den er avskrudd, kommer smaken klarere frem. Er jeg begeistret? Det var å gå litt langt. En haug med raspet rødbet... Det er ok, jeg kommer ikke lenger enn til terningkast 3 i glede. Kanskje måltidet var litt vel enkelt, kanskje det var litt uengasjert. Jo. Det var uengasjert, raspet opp på få sekunder for å stille min kveldssult i en fei. Det fine med mat er at man alltid får en dag i morgen. Jeg må visst engasjere meg litt mer, hvis jeg skal få noe jeg har glede av [...] Sult - det kommer tilbake og tilbake, og mange ganger hver dag! Må vi ta inn føde, for å holde koken, for å holde energien, for å holde humøret. For å få til det, uten å jobbe altfor mye, lager jeg enkle, svært enkle måltider. De kan bestå av ett til to elementer... Disse, til gjengjeld, degger jeg med. Det er det ene, den gode maten. Det andre er selve situasjonen rundt spisingen. Hvordan spiser jeg. Det er minst like viktig, kanskje enda viktigere? Det må være sansende. Det betyr uforhastet. Bare si ordet matglede for deg selv. Hva tenker du da på? Det første bildet jeg får, er mange venner rundt et bord, de er glade, de snakker muntert, og det er stearinlys. Tror du at de ville vært like glade hvis de hadde tatt det travelt? Neppe. Så må jeg skru av hastverket. Jeg kan be en bønn før jeg spiser, faktisk. Jeg kan takke. Eller jeg kan puste ut, synke inn. Bruke noen minutter på det. La maten bli litt mindre glovarm. Lunken - da smaker du best hvordan den er.»

Måltid er en sosial arena (Foto: Kai Myhre)

Estetikk

Mat som skal friste, skal også være en estetisk nytelse. Estetikk i matlaging har kokker diskutert i århundrer, og estetikk er en viktig vurdering i dagens kokkekonkurranser. Synsinntrykket er en viktig del av helheten som bør stemme overens med smakssammensetning og hele ideen med matretten.

Ifølge Henry Notaker skrev Friherre von Rumohr allerede i 1822 boka Kokekunstens ånd, der han kommer med klare synspunkter om mat og estetikk. Han tar til orde for det klassisk enkle og reine framfor det overlesste og overraffinerte. Han anbefaler kokkene å legge vekt på å få fram av enhver matvare det som er mest i overensstemmelse med varens naturlige beskaffenhet, og han mente også at utsmykninger bare kan godtas når de springer naturlig ut av varens karakter. Dette bør ha like stor gyldighet også i dag.

Økologisk lammekarré etter oppskrift fra kokken Svein Aasen, som sammen med Jan Sverre Syvertsen har gitt ut boka Slipp råvarene løs - om økologisk mat (Foto: Kai Myhre).

Bær i vaniljekrem med kaffekaramell etter oppskrift fra kokken Svein Aasen (Foto: Kai Myhre).

Referanser:

>> Notaker, H: 1987: Gastronomi. Til bords med historien. H. Ascheoug & Co, Oslo
>> Westergaard, B. 2002: Den dype matgleden kommer. HERBA, nr 2, s. 50-53, Gausdal Trykkeri AS, Østre Gausdal