Agropub

Av Liv Solemdal, Bioforsk Økologisk (fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

Tradisjonelt natursyn

Oppfatningene bygger på ulike natursyn, og det natursynet som hele vår vitenskapstradisjon springer ut fra, er et ønske om å beseire naturen. De store teknologiske framskrittene vi har gjort på de fleste områder, har bidratt til oppfatningen om at vi forstår og kan kontrollere alle de viktige prosessene i naturen. Følger vi en slik tankegang, vil vi kanskje mene at vi i dag har nok kunnskap til å bygge opp en fullverdig diett, satt sammen av kjemiske stoffer.

Ideen om Functional food (beriket mat) er klart avledet av tanker om å forbedre naturen der den i seg selv ikke er god nok. Functional food går ut på at maten «berikes» med stadig flere kjemiske stoffer etter hvert som en får ny kunnskap. Mens det foreløpig bare er godkjent et beskjedent antall Functional Food-produkter i Norge, er dette et enormt vekstområde for næringsmiddelindustrien internasjonalt. Norske myndigheter prøver å bremse denne utviklinga mot stadig mer beriket mat gjennom et restriktivt lovverk, og har for eksempel vært skeptiske til å godta kunstig vitamintilsetting i barnemat. Begrunnelsen er frykten for at inntak av mye beriket mat kan gi et ubalansert tilskudd med for høye konsentrasjoner av for eksempel visse vitaminer.

Å dyrke biff direkte i labben i stedet for å gå «hele» omveien gjennom å fôre opp dyr er en tanke som ikke er ukjent for enkelte forskere (PETRE nyheter).

Økologisk natursyn

Motsetningen til beseiringstankegangen er å heller innordne seg naturen og erkjenne at vi er en del av den. Dette betyr ikke at alt i naturen er bra og sunt for mennesker. Naturen har en innebygd
klokskap som det er lurt å rette seg etter, men vi vil aldri forstå fullt ut alle prosessene i naturen. Naturlig mat er gjennom årtusener tilpasset våre behov. Naturen skaffer en riktig balanse mellom næringsstoffene, slik at et allsidig kosthold gir oss det vi trenger. Maten bør tilsettes minst mulig kunstige tilsetningsstoffer og konserveringsmidler fordi vi ikke er tilpasset disse stoffene, og fordi mange av dem kan ha en negativ effekt på helsa. Myndighetenes anbefaling om å spise totalt fem porsjoner frukt og grønnsaker daglig, kan tolkes som en aksept av at naturlig mat er best, og at de naturlige råvarene inneholder en sammensetning av kjemiske stoffer som er gunstig og sykdomsforebyggende for mennesker. Da hver enkelt råvare inneholder ulike vitaminer og en rekke antioksidanter, har selv ikke moderne vitenskap greid å avdekke hvilke frukter og grønnsaker som er de mest sykdomsforebyggende. Selv for et eple er det snakk om uhyre mange stoffer i små konsentrasjoner og komplekse sammensetninger. Derfor blir vi anbefalt å spise allsidig og variere mellom råvarer som en forsikring om at vi hele tida får i oss det kroppen trenger.

Den beste maten er den naturlige maten. Selv ikke moderne vitenskap har greid å skaffe oversikter over hvilke frukter og grønnsaker som er mest sykdomsforbyggende (Foto: Anne Karin Jakobsen).

Vi kan gå tilbake til 1700-tallsfilosofen Jean-Jaques Rousseau for å finne støtte for at den beste maten er den mest naturlige. Rosseaus ordtak «vend tilbake til naturen» var en protest mot de rådende tendensene innenfor vitenskap og kultur, ikke minst de franske kokkenes overraffinement. Rosseau mente at det er det enkle som er det naturlige, men ikke på grunn av moralsk dyd eller som en medisinsk sikkerhetsregel. Tvert imot tok han til orde for at enkelheten fremmer smaksopplevelsen og gir større nytelse, og den naturlige nytelsen er noe positivt.

Arne Brimi

I dag er det kanskje kokken Arne Brimi som er den sterkeste eksponenten i Norge for det vi kan kalle en helstøpt, økologisk matfilosofi. Denne filosofien gjør han rede for i boka Tid til overs. Han er bosatt i Lom, og benytter de råvarene den karrige fjellnaturen ved Jotunheimen kan frambringe.

Brimi viser stor respekt for råvarene og vil ta vare på og framheve smaken i dem. Han vil bruke mest mulig naturlige foredlingsprosesser. Kjøtt må få tid til å mørnes av den naturlige mikrofloraen, og ost blir best når den modnes ved hjelp av naturlige bakterier. Han bruker få elementer i hver enkelt rett, og legger vekt på at smaken av det ene ikke slår det andre i hjel. Brimi formidler en imponerende entusiasme, stolthet og respekt for råvarene, og han greier å overbevise om at maten han lager, er det aller ypperste innenfor kokekunst.

Dette er han også anerkjent for verden over. Brimi tar utgangspunkt i det tradisjonelle, men er ikke bundet av det. Han supplerer med fremmede råvarer og nye bruksmåter. Dermed overbeviser han også om at lokal mat er langt fra kjedelig og ensretta.

Referanse:
>> Brimi, A. 2000: Tid til overs. Matfilosofi på Vianvang. Kagge Forlag, Oslo