Agropub

Av Mette Kloppenborg, oversatt av Liv Birkeland, Bioforsk Økologisk
(fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

Målet er at de som spiser, skal få optimalt nærende og
velsmakende mat. Kravene til en økologisk matplan er naturligvis
de samme. Det vil si at innholdet og sammensetningen av ulike
næringsstoffer og energigivende stoffer skal være optimal, og ikke
minst: Maten skal smake godt!

Grunnelementer i den økologiske matplanen - til friske! «Tallerkenmodellen»

En meny i et kjøkken som har lagt om til økologisk, vil være preget av følgende:

• mange av årstidas grønnsaker
• mye basismat som poteter, ris, pasta og brød
• små porsjoner med kjøtt
• variasjon i kjøttyper og -kvaliteter (også billige utskjæringer inngår)
• små mengder melk, fløte, ost og andre melkeprodukter
• stor sesongvariasjon

Et kosthold som baserer seg på disse prinsippene er helt i overensstemmelse med anbefalinger for et sunt kosthold for friske mennesker. Ved sykdom og dietter gjør særlige hensyn seg gjeldende, både i det økologiske og det konvensjonelle kjøkken. Fra et ressursperspektiv er en meny med overvekt av vegetabilske produkter mindre belastende for naturen enn et måltid med mye kjøtt og animalsk fett. Måltider med reduserte mengder kjøtt, melkeprodukter og animalsk fett er dessuten billigere å framstille. En økologisk sammensatt meny kan på denne måten oppveie de generelle merkostnadene ved innkjøp av økologiske varer.

Hverdagskost og sykehuskost

I avsnittet Grunnelementet i den økologiske matplan er utgangspunktet anbefalingene for hverdagskost, jf. Statens ernæringsråds retningslinjer fra 1995.

Mer energirik mat blant sykehusmaten begrunnes med at den syke gjerne spiser mindre enn den friske. Samtidig trenger pasienten ekstra proteiner til å vedlikeholde og gjenoppbygge muskler og vev, og ekstra fett for å sikre energitilførselen. I tillegg kommer spesielle diagnoser og sykdomsbilder som gjør at pasienten må ha spesialtilpasset diett. Ut fra dette må behovet for energi, næringsstoff og smakskvalitet møtes så optimalt som mulig.

Bruk av økologiske råvarer må naturligvis aldri forekomme på bekostning av pasientene. Vi kan ikke servere hverdagskost til pasienter som trenger sykehuskost eller diett. Vi kan heller ikke gå under den anbefalte mengde protein i kosten for å spare penger til økologisk mat. Retningslinjene fra Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet skal naturligvis følges.

Den økologiske maten kan ikke med sikkerhet tilby flere næringsstoffer, men garanterer til gjengjeld fravær av kjemiske stoffer. Det kan være en fordel for en syk kropp!