Agropub

Av Mette Kloppenborg, oversatt av Liv Birkeland, Bioforsk Økologisk
(fra kurskompendiet «Økologisk mat»)

"Når bestemor bakte …", "Mors hjemmebakte brød …", "Kom inn, unger, det er kakao og boller …" eller "Skal vi bake, mamma?" framkaller nostalgiske minner hos de fleste. De av oss som er mødre, kan sikkert med blandede følelser gjenkalle de ulike svarene på det siste spørsmålet: "Nei, vi rekker det ikke nå før kveldsmat", "Nei, jeg må hvile litt", "Nei, men her har du penger; stikk ned til bakeren", "Kan du ikke spørre far?", eller helst: "Jo, det kan vi gjøre.

Ta brødet i egne hender

I vår vestlige kultur har vi de siste årtier ofte overlatt brødbakingen til profesjonelle hender utenfor kjøkkenet. Resultatet burde bli brød av optimal kvalitet, men virkeligheten har vist seg meget variert, til og med desidert dårlig kvalitet. Som næringsmiddel er brød av god kvalitet et verdifullt produkt. Det inneholder massevis av gode karbohydrater, godt med fiber og rikelig med vitaminer og mineraler. Brød er et vesentlig element i basiskosten i vår matkultur. Dessuten er brød reint håndverksmessig både en stor utfordring og en stor fornøyelse.

(Foto: Kai Myhre)

Det positive forholdet folk har til brød, gjør at de fleste kjøkkenmedarbeidere umiddelbart synes det er en god idé hvis kjøkkenet baker brød selv. Det er ofte vanskelig eller umulig å kjøpe økologisk brød, og hvis det kan skaffes, er det som regel svært dyrt. Økologisk mel av alle typer er imidlertid representert på markedet i god kvalitet, tilstrekkelige mengder og til overkommelig pris. Å bake «det daglige brød» selv av økologisk mel er derfor et fint begynnerprosjekt i forbindelse med omlegging. Prisen på det økologiske melet kan lett betales av den utgiften man tidligere hadde til innkjøp av brød.  Brød kan gjerne fylle mye av kostplanen, gjestene er som regel begeistret for hjemmebakt brød og spiser ofte mer enn de gjør til vanlig. Håndverksmessig er brødbakingen en positiv nyskapning i  kjøkkenet.

Oppskrifter og kapasitet

Utfordringene er naturligvis mange. Bakingen skal passes inn i kjøkkenets kapasitet både med hensyn til plass, tid og maskiner. Videre må oppskrifter utvikles og testes, slik at både mengde, kvalitet og variasjon blir optimal.

At brødbaking mange steder er blitt en så fin start på omlegginga, skyldes ikke at det nødvendigvis er den letteste måten. Men med umiddelbart positiv motivasjon og synlige sidegevinster overskygges problemene ved omlegging av begeistringen ved å være med på en suksessfull nyskapelse.

En baker skriver:

Det kan undre, at der tales så meget om gensplejsning, når man endu ikke
har forstået hvordan sammenhengene fungerer i naturen. Mange av de
problemer, som man ønsker at løse med gensplejsning, kan løses ved at få
større innsegt i naturens sammenhenge. Men det krever en anden måte at
tænke på. Jeg mener, at naturen er en samarbejdspartner, som må betraktes
med stor ærbødighed. Det er en livsopgave at leve seg inn i og opdage
nogle af de mange mysterier, som ligger så godt gemt. Indenfor mit
område, som er kornet, kan der åbnes for mange gode gaver i form av
kvalitetsoplevelser med spændende, velsmakende og nærende produkter.
Der har igennem århundreder været en kamp at få det daglige brød. Vi er
idag kommet så langt, at der nu opnås et høstudbytte, der langt overstiger,
hvad man dyrkede tidligere. Det er dog ikke uden omkostninger, som vi
alle er bekendt med: gift i grundvandet, kvælstofudvaskning, tilbagegang
i fuglebestanden og meget mere. Der lader til at være en grænse for, hvor
langt vi kan nå.

Jørn Ussing Larsen, Fremtidens brød av fortidens korn

Referanse:
>> Larsen, J.U. 1999. Fremtidens brød av fortidens korn. Jørn Ussing Larsen og Forlaget Olivia A/S, Danmark.