Agropub

Tanken er at når en storhusholdning etterspør økologisk mat, vil dette være en sterk drivkraft til å få fart på produksjon, få fram et større produktspekter og løse logistikkproblemer innen den økologiske produksjonen. Dette er det første verdikjedeprosjektet innen økologisk produksjon i Norge som retter seg spesielt mot storhusholdninger. Produktspekteret er i dag smalt og hele verdikjeden umoden. Forhåpentligvis blir dette prosjektet en viktig katalysator som vil bidra til å gi et nødvendig påtrykk for videre utvikling av økologisk matproduksjon.

Innenfor storhusholdningssektoren nyter vi i Norge godt av at våre nordiske venner har gått foran og staket opp veien for innføring av økologisk mat. Både Danmark, Sverige og Finland har verdifulle erfaringer som vi har fått tilgang til gjennom kontakter i det nordiske nettverket for øko-catering. Omleggingskonsulent Mette Kloppenborg har i forprosjektet vårt lost en gruppe nordmenn gjennom Danmark, slik at vi fikk studere alle sider av produksjon, foredling og omsetning, og ikke minst fikk innsikt i prosessen med opplæring og holdningsendringer hos personalet i storhusholdningene. I hovedprosjektet, som vi nå er i gang med, har vi knyttet til oss Mette Kloppenborg som kurs- For helse, glede, daglig brød ... økologisk mat i sykehus! holder og konsulent på kjøkkenet. Hun har allerede vært flere ganger i Norge som foredragsholder og kjøkkenkonsulent. Slik blomstrer det nordiske samarbeidet.

Centralkøkkenet ved Amtssykehuset i Glostrup var en viktig inspirasjon i forprosjektfasen. Spesielt var det cheføkonoma Gitte Breum Rasmussen som overbeviste norske kjøkkensjefer på studietur om at en økologiske orientering både er riktig og realistisk, selv på et stort, moderne sykehus.

St. Olavs Hospital er et regionsykehus som daglig serverer mat til 1200-1300 personer. Som for andre offentlige kjøkken er det et kontinuerlig krav om omorganisering, effektivisering og kostnadsreduksjoner. På den måten er det krevende å ta i bruk økologisk mat i en slik storhusholdning. Dette gjør at hvert skritt i omleggingsprosessen må forberedes nøye. Hovedbegrunnelsen for at kjøkkenet ønsker økologisk mat, er de positive miljøkonsekvensene ved slik produksjon. I tillegg vil økologisk mat i sykehus bidra til å sette betydningen av mat i fokus, også betydningen av mat som en del av den medisinske behandlingen. Dette er positivt for kjøkkenet.

Det er utarbeidet en fireårig handlingsplan for prosjektet, der aktivitetene er delt på:
■ Kjøkken/sykehuset
■ Produsent / leverandør / logistikk inntil kjøkkenet
■ Informasjon til storhusholdninger / konsept for omlegging

I løpet av fireårs-perioden skal om lag 30 % av maten være økologisk. Til å begynne med vil vi satse på basismatvarer som poteter, grønnsaker, brød melk og kjøtt. Etter hvert vil det kunne tilbys hele retter. Det er aktuelt å konsentrere en del økologiske produkter til visse pasientgrupper for å gjøre satsinga mer synlig.

At dette prosjektet fikk finansiering, kan tolkes som et signal på at økologisk mat kan bli mer enn bare en smal nisje også i Norge. Prosjektet vil formidle at økologisk mat er god mat som vanlige folk kan spise seg mette av hver dag. Danske erfaringer viser at omlegging til økologisk mat i storhusholdninger er en omfattende prosess som bør skje både ovenfra og nedenfra. Dersom omlegginga på det enkelte kjøkken samsvarer med en overordnet kostpolitikk, blir ikke resultatet i den grad overlatt til noen få ildsjeler. Da er det større sjanse for at omlegginga blir varig. Det er derfor vårt håp at konseptet som utvikles ved St. Olavs Hospital kan inngå videre i et offentlig program der institusjoner kan få støtte til å komme i gang med å bruke økologisk mat.

Som et resultat av det nordiske nettverket for øko-catering, er det nylig etablert et norsk nettverk med et eget sekretariat i Stavanger. På den måten vil vi de som måtte interessere seg for temaet, få lett tilgang til informasjon og kontakter.

Liv Solemdal
E-post: liv.solemdal@norsok.no
Liv Solemdal er fagkonsulent ved Norsk senter
for økologisk landbruk.

Denne artikkelen ble publisert i Forskningsnytt om økologisk landbruk i Norden Nr. 6/2002