Artiskokk, jordskokk og kinaskokk – både for hage og kokk

"-sjokk" eller "skokk"?

Ifølge Tanums ordbok er benevnelsen «artiskokk» likestilt med «artisjokk». Begge formuleringene benyttes; Bama skriver -sjokk, mens Opplysningskontoret for frukt og grønt bruker -skokk.

Store norske leksikon plasserer «artisjokk» først og «artiskokk» etter, og forklarer at det siste er det vitenskapelige navnet, avledet av tyske og italienske ord. Italia er globalt sett den største produsenten av artiskokk og det italienske navnet viser til den kjegleformete blomsterstanden.

Artisjokk

Artisjokk er foredlet fra planten kardon, som er mer kuldetolerant og derfor mer relevant på nordlige breddegrader. Hos kardonplanten er det stilken som avblekes og spises. Stilkene kan høstes allerede første år etter såing. Frøfirmaer selger begge under samme norske artsnavn, selv om de latinske navnene viser at det er forskjell på Cynara scolymus og C. cardunculus. Kardon har mindre blomster enn artisjokken og kan ikke regnes som en stor delikatesse innen planteverdenen, men den er en flott vekst i hagen.

Artisjokkplanten er krevende å ale frem; den må såes allerede i januar /februar og spireprosenten er ikke blant de høyeste. Ved utplantingen beregnes 60-90 cm avstand til andre vekster. Blomstersetting skjer fra plantens andre leveår. Svake blomsterskudd fjernes slik at det blir store blomster og maks 2-3 blomster per stengel. Plantenes levealder er normalt fem år, hvis de klarer vintrene. De kan beskyttes med granris og røttene kan dekkes med løv, halm eller kompost. Oppbevaring i krukke innendørs kan også være et alternativ. Planten er dekorativ med sine grå nyanser og store blad. Den gjør seg både mellom prydplanter i et staudebed eller mellom rød grønnkål, tagetes og bronsefennikel. Velg en varm vokseplass. I høyden gror planten en til to meter.

Sortsforskjellene kan ses i farge og form på blomsterstanden.

Artisjokk er utsatt for bladlus om sommeren, noe som gir krøllete blader. Såpevann sprayet på undersida av bladene kan redusere skaden.

Blomsterstanden høstes rett før blomstring. Bare blomsterbunnen og det nederste, kjøttfulle av dekkbladene i blomsterstanden brukes til mat. Etter høsting har blomsterstanden kort holdbarhet.

«Alt gartnerens grønne fingre rørte begynte å blomstre, men herskapet satte aldri ordentlig pris på det» - omtrent slik starter H.C. Andersens eventyr om «Gartneren og herskapet». Gartneren presenterer herskapet for en artisjokk. Da de oppdager at det ikke er tale om en eksotisk lotusblomst, men derimot en simpel kjøkkenhagevekst, blir det nærmest skandale.

Jordskokk

Jordskokk stammer opprinnelig fra Nord-Amerika, hvor den regnes som en av de første dyrkete kulturplantene. Religiøse nybyggere ga stedene der de slo seg ned for navn som «New Jerusalem». Jordskokk heter «Jerusalem Artichoke» på engelsk. Jordskokk har tidligere vært dyrket og spist i Norge på linje med poteten, men har vært bortglemt i mange år.

Knollene settes med 30 x 60 cm avstand og i 10-15 cm dybde. Knoller som har oppnådd en vekt på 40-50 gram er egnet som setteknoller. Plantene kan med fordel hyppes på samme måte som poteter. Jordskokk kan vokse i stort sett alle jordtyper, men stiller krav til høy pH, så litt kalk kan være nødvendig. Den trenger også en del gjødsel i starten av sesongen. Det kan gis som kompost eller husdyrgjødsel. Det er også lurt å legge ut grasklipp som jorddekke, det frigir nitrogen og hemmer samtidig ugraset i å spire.

Planten blir rundt to meter høy. Det gjør den godt egnet som legjerde, men lite egnet til dyrking i høybed eller potte. Jordskokkplanten minner om solsikker med sin stengel, blad og gule blomster, som imidlertid er noe mindre enn solsikkens. Sortsforskjeller kan vise seg på knollfargen, som kan være hvit, gul eller rød, eller hvor knudrete knollene er. Det er erfaring for at de rødlige knollene kommer tidligst og gir størst avling, men det er vanskelig å sortsbestemme jordskokk.  I Nord-Norge er det viktig å velge dagnøytrale sorter av jordskokk fordi lange, lyse dager og netter fremmer blomstring framfor utvikling av knoller og røtter. Røttene søker dypt etter vann og vanning er sjelden nødvendig. Jordskokken utsettes sjelden for skadegjørere.

Formen på de underjordiske stengelknollene er mer eller mindre rund til avlang. De er også mer eller mindre knudrete og derfor litt vanskeligere å rengjøre enn poteter. Det enkleste er å vaske knollene straks etter opptak. Innhøsting kan skje på slutten av vekstsesongen eller tidlig på våren før knollene spirer på ny. Den tåler som regel ned til 20 minusgrader om vinteren.

Kinaskokk

Kinaskokk er ikke like godt kjent som de to andre -kokkene. Den kjennes kanskje mer under navnene «crosne», «chorogi» eller «kinesisk artiskokk». Noen kaller kinaskokken for «Michelin-mann», etter formen på knollene. Planten er spinkel og blir ca. 45 cm høy. Den har firkantet stengel, noe som er typisk for leppeblomstfamilien. Blomstene er rødlilla.

Det er rotknollene som er den spiselige delen. Knollene er små; ved en god avling blir de fem cm lange og to cm tykke. Knollene settes tidlig på våren, horisontalt, fire til ti cm under bakken, med en avstand på 25 x 45 cm. De trives best i løs og næringsrik jord. Leirrik jord bør tilføres sand. De tåler ikke tørke på noe tidspunkt i sesongen/under veksten. Det er ulike råd for høstetidspunkt: før blomstring, rett før frosten setter inn eller tidlig på våren. Hvis det ikke er for vått holder de seg bra i jorda. Knollene arbeider seg etter hvert opp mot overflaten og kan trenge ekstra dekke av grasklipp eller lignende over seg. De liker en varm, solrik plass i hagen.

Kinaskokk kan gjerne dyrkes i potte slik at den ikke sprer seg i hagen. Dette er aktuelt hvis man ikke får med seg alle knollene opp ved høstingen.

Kokkelering med -kokkene

I utgangspunktet har de tre vekstene tilnærmet likt næringsinnhold. Både artisjokk og jordskokk inneholder inulin, folat og kalium, og kinaskokk inneholder også et stoff som minner om inulin. Dessuten er alle tre proteinrike grønnsaker. Smaken er mild for alle de tre vekstene og knollenes konsistens er sprø og saftig. Smaken av artisjokk og jordskokk minner om nøtter, mens kinaskokk minner mer om eple.

Tilberedning og bruk varierer med artene. Artisjokk kokes 30-50 minutter eller grilles og spises som forrett, gjerne med smør og salt. Jordskokk kan tilberedes på mange måter. Knollene kan spises rå i salat med for eksempel appelsiner og nøtter, de egner seg for mos eller suppe og er gode stekt - skivet i panne eller hele i ovn.

Kinaskokk smaker som artiskokk. Knollene trenger bare å bli børstet eller vasket før bruk, skrelling er ikke nødvendig. Den kan spises rå, noe som bevarer den sprø konsistensen. Den kan også kokes fem til ti minutter eller stekes fire til fem minutter i wok.

Det skulle hermed være nevnt nok av gode argumenter for å dyrke og spise kokkene. Et siste argument for kinaskokken kan være at hvis man ikke kan få en Michelin-stjerne til sitt kjøkken så kan man selv dyrke en Michelin-mann!

Deler av artikkelen er tidligere publisert i Norsk Hagetidend