Nettside for
økologisk landbruk
Videregående elever (i kokkeklær) er lærerer for niendeklassinger ved Nordlandet ungdomskole i Kristiansund. Foto: Anita LandVideregående elever (i kokkeklær) er lærerer for niendeklassinger ved Nordlandet ungdomskole i Kristiansund. Foto: Anita Land

Framtidas kokker med framtidas råvarer

Hva vi velger å spise har betydning for jorda og miljøet. «Mat med framtid – vi dekker til fest» er et undervisningsopplegg som nylig er testet ut på elever i tre kommuner på Nordmøre.

Framtidas kokker må være bevisste i valg av råvarer og menyer. Dette ville faglærer Dina Gaupseth ved Kristiansund videregående skole formidle på en måte som kunne gjøre inntrykk, og samtidig rekruttere nye elever til restaurant- og matfag. Prosjektet går ut på at videregående elever fra restaurant- og matfag reiser ut til ungdomsskoler og er «lærere» for elever i niende klasse. Elevene fra videregående har med seg alt som skal til av råvarer til festmåltidet som de skal lage sammen med niendeklassingene. Ungdomsskoleelevene har fått litt innføring i forkant av besøket. Det er laget en «bærekraftig quiz» som utgangspunkt for refleksjon og diskusjon i klassen.

Bærekraftig taco

Elevene fra restaurant- og matfag har forberedt seg på oppdraget. Framtidas kokker må læres opp til å ta bevisste valg av råvarer. Elevene har derfor snakket om bærekraftig kosthold og vært med og testet ut oppskrifter til bærekraftig taco. Lefsene skal bakes av hvetemel og rugmel. De nystekte lefsene fylles med hønsekjøtt (pulled høne), bønner i tomatsaus, sylta løk, råkostsalat og rømmedressing. En god del av råvarene er økologiske. Til dessert er det pannacotta med jordbærcoulis.

Oppskriften må følges for å få best resultat. Foto: Anita Land
Oppskriften må følges for å få best resultat. Foto: Anita Land

Dårlig utvalg

-  Det var vanskelig å få tak i økologiske råvarer, forteller Dina Gaupseth. Hun og de andre lærerne ved restaurant- og matfag-linja undersøkte først hva grossisten kunne skaffe. - Deretter har vi trålet butikker. Jeg trodde virkelig ikke det skulle være så vanskelig. Når vi skulle kjøpe mel, gikk det forholdvis greit med fint og grovt hvetemel. Rugmel derimot greide vi ikke å skaffe økologisk. Menyen var satt sammen med tanke på at de fleste råvarene skulle kunne produseres i Norge, en del skulle være økologiske og vi ville også ta hensyn til ressursutnytting. Derfor valgte vi hønsekjøtt. Dette er kommet i salg i dagligvarebutikker etter at media satte fokus på problematikken rundt praksisen med destruering av døde høner. Redusert matsvinn er en forutsetning for bærekraft, og dette må ungdommene få lære. – I forbindelse med prosjektet tror jeg vi har kjøpt opp alle høner som finnes i butikkene på Nordmøre. Hønene ble kokt og renset på den videregående skolen, slik at vi kunne ta med ferdig kjøtt til ungdomsskolen. Ellers ville det blitt for mye arbeid.

Mat og miljø

Elevene ble delt inn i små grupper med to videregående elever på hver gruppe. De fikk utdelt oppskriftene. Alle måtte jobbe for å bli ferdig til bordet skulle dekkes. Tomatsausen skulle smakes til med krydder, grønnsaker skulle rives og det måtte kjevles og steikes. Da alle elevene hadde satt seg til fint dekket langbord, ble de bedt om i det minste å smake på alle rettene.

– Jeg hadde ikke tenkt på dette med mat og miljø før vi snakket om det i forberedelsen til matlaginga, sier Celina Eriksen. Hun går i niende klasse ved Nordlandet ungdomsskole i Kristiansund.

- Vanligvis deltar jeg ikke i middagslaging hjemme, men hvis jeg liker det vi lager her i dag, vil jeg prøve å lage det hjemme også, forteller Celina.

Bevisstgjøring og rekruttering

Det er Dina Gaupseth som tok initiativet til prosjektet. Norsk senter for økologisk landbruk og veiledningstjenesten Matvalget ble med som samarbeidspartnere. Formålet med prosjektet er todelt; det ene er å rekruttere elever til restaurant- og matfag. - Vi vil at alle elever skal være klar over mulighetene med å ta en slik fagutdanning. Vi utdanner framtidas kokker og bevisste kokker. Kjennskap til mulighetene vil hjelpe elevene til å ta rett skolevalg.

Det andre målet er at ungdom skal bli bevisst hva de spiser, og at det fint går an å lage god, sunn og bærekraftig mat selv. Nå håper initiativtakerne at også andre videregående skoler ønsker å ta i bruk opplegget. Materiellet som utarbeides vil gjøres tilgjengelig for alle.

- Jeg hadde ikke tenk på dette med mat og miljø før vi snakket om det i forberedelsene til matlagingina, sier Celina Eriksen. Foto: Anita Land
- Jeg hadde ikke tenk på dette med mat og miljø før vi snakket om det i forberedelsene til matlagingina, sier Celina Eriksen. Foto: Anita Land
I følge FNs mat- og landbruksorganisasjon FAO er et bærekraftig kosthold et kosthold som har liten påvirkning på miljøet og bidrar til mat- og ernæringssikkerhet og et sunt liv for nåværende og fremtidige generasjoner. Et bærekraftig kosthold beskytter biologisk mangfold og økosystemer, er kulturelt akseptabelt, tilgjengelig, økonomisk rettferdig, trygt og sunt, og sørger for optimal ressursbruk. Nasjonalt råd for ernæring utga i 2017 en rapport som et grunnlag for bærekraftig kosthold «på norsk». I Norge har vi andre forutsetninger for matproduksjon enn det mange andre land har. Det innebærer at man må ta hensyn til de norske forutsetningene for matproduksjon. For eksempel vil ressursbruk og karbonavtrykk fra storfe som beiter i utmark være annerledes enn når dyr holdes i store industrielle «feedlots», med kanskje tusenvis av dyr på et lite område, slik det skjer i mange land. Les mer i rapporten «Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftperspektiv» 

Veiledningstjenesten Matvalget jobber med bærekraftig kosthold. Deres håndbok for et bærekraftig måltid finner du her: ET BÆREKRAFTIG MÅLTID 

Matvalgets oppskrift for et bærekraftig måltid er:

  1. Lag mer mat fra bunnen av
  2. Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn
  3. Tenk sesong
  4. Gjør bevisste valg av kjøtt og sjømat
  5. Reduser matsvinnet
  6. Bruk mer økologisk

Ved å følge disse seks rådene går det fint an å lage god mat og rimelige retter selv med norske og en god del økologiske råvarer.

Artikkelen er også publisert i Kjøkkenskriveren

Feil eller mangler i artikkelen? Kontakt oss på agropub@norsok.no