Det økologiske kjøkkenet

I noen tilfeller fører introduksjonen av økologisk mat til helt nye arbeidsoperasjoner og behov for både utstyr og plass.

Det krever også overskudd og tid til å tilegne seg ny viten, hente inspirasjon og innarbeide nye rutiner. Videre er det viktig å ha en viss fleksibilitet i matplanen, slik at den kan justeres dersom leveransen er annerledes enn ventet.

All omstilling er krevende. Det gjelder også omstillinga til mer økologisk mat i storkjøkken. Gode resultater kommer ikke av seg selv, så en må være forberedt på å bli stilt overfor utfordringer underveis.

På forhånd er det nødvendig å forsøke å kartlegge praktiske konsekvenser. Hvilke arbeidsoppgaver er nye? Hvilke eksisterende oppgaver kommer til å bli mer omfattende? Og hvordan kan dette løses personalmessig?

Få virksomheter har ubegrenset tilgang på kapital og arbeidskraft. De aller fleste har snarere trange økonomiske rammer og strenge krav til effektivitet og lønnsomhet. Nettopp derfor er det nødvendig å være åpen og ærlig på hva slags praktiske konsekvenser en omlegging vil få. Dermed har virksomheten mulighet til å gjøre endringer og nye prioriteringer. Det er slett ikke meningen at ansatte skal bære belastninga av offentlige og private virksomheters ønske om mer økologisk mat. Derfor er det viktig at økonomiske og arbeidsmessige merkostnader blir synliggjort på forhånd, slik at en kan diskutere de praktiske konsekvensene ved en omlegging på et riktig grunnlag.

I en undersøkelse på St. Olavs Hospital i Trondheim svarte over halvparten av kjøkkenmedarbeidere at merarbeid ikke er et hinder for omlegging. 12 % mente at merarbeid er et hinder.

Det er ikke bare den praktiske handteringa av matvarene og tillaging av mat som blir påvirket av omlegging. Det følger også noe papirarbeid med. Som beskrevet tidligere i kapitlet om Debio-godkjenning, må virksomheten kunne dokumentere hvordan økologiske varer blir anskaffet og brukt. Dette er ikke nødvendigvis mye arbeid, men mer snakk om å bygge opp gode rutiner.

Utstyr

Kjøkkenet trenger nytt utstyr fra tid til annet. Omlegging til økologisk mat kan også medføre at nye behov dukker opp. For eksempel kan virksomheten bestemme seg for å begynne å bake sitt eget brød eller tilby gjestene økologiske grønnsaker og dip. Det er i tråd med den økologiske tankegangen at en ved slike investeringer tar hensyn til energiforbruk og miljø. Den mest miljøvennlige anskaffelsen er å gjenbruke eller kjøpe brukt. Det kan lønne seg å undersøke markedet for brukt utstyr.

Lagerplass

Det stilles ingen spesielle krav til lagerrom for økologiske varer, så en trenger ikke investere i ombygging av lagerrommet som opprinnelig ble brukt til konvensjonelle varer. Det eneste en må ta hensyn til er at økologiske varer ikke blir blandet sammen med konvensjonelle varer på lageret, eller blir blandet med ingredienser som ikke er tillatt i økologisk produksjon.

For å unngå sammenblanding av økologiske og konvensjonelle varer, må mottak og lager ha gode og tydelige rutiner. Lavest risiko for sammenblanding oppnår en ved å etablere to uavhengige system med separate lagerrom. Dersom dette ikke er praktisk mulig, kan en del av lageret avsettes til økologiske produkter, med tydelig merking på hyller og lignende.

Orginalemballasjen gjør det enklere å umiddelbart skjelne økologiske fra konvensjonelle produkter. Dette er et argument for å beholde denne på, selv om varen da kan ta litt større plass på lager. Risiko for sammenblanding og feil reduseres også ved at en kun har økologisk kvalitet på enkelte produkter, som for eksempel å ha utelukkende ha økologiske egg, krydder, rømme eller pasta. Dermed unngår man faren for å forveksle disse produktene med tilsvarende konvensjonelle produkter.

Innkjøp og økonomi

Mens miljøkostnaden definitivt er lavere for økologisk enn for konvensjonell mat, er pengekostnaden i virksomhetens budsjett som regel høyere. I dette kapitlet ser vi på årsakene til dette, og hvordan en omlegging til økologisk kan virke inn på økonomien. Sentrale tema er avtaler, kalkulasjon, merpris og prisutvikling.

Erfaringer viser at innføring av økologiske matvarer i storhusholdning ikke alltid medfører økte kostnader, dette til tross for høyere matvarepriser. At en likevel greier å holde seg innenfor eksisterende budsjett skyldes bedre ressursbruk, og at menyen dreies mer mot vegetarisk og lite prosessert mat.

Det er også aktuelt å spore opp nye leverandører. For eksempel når de eksisterende leverandørene ikke greier å levere varen til en akseptabel pris. Nye leverandører kan også være attraktive på grunn av premisser og merverdier som kommer i tillegg til det konkrete produktet. Nærhet til produksjonen er en slik merverdi. Garanti for rettferdig handel er en annen.

Grossister som har økologiske varer som sitt spesiale, har gjerne stor kunnskap om produktene og markedet. Dette kan komme godt med i kjøkkenets omleggingsprosess. Økologiske grossister baserer seg på import av størstedelen av sitt utvalg. Sortimentet er ofte imponerende stort og variert. Dette kommer gjerne som en overraskelse, da det norske tilbudet av økologiske varer tradisjonelt er ganske begrenset. Videre kan små grossister bli interessante samarbeidspartnere nettopp fordi de er små og kan søke opp gode og fleksible løsninger. Ulempene kan være høye fraktkostnader og lav frakthyppighet.

Direkte fra produsent

Produktene kan være nokså forskjellige, fra råvarer som potet, grønnsaker og frukt til ferdigforedla produkter som kjøttvarer, bakst og melkeprodukter. Direktekontakten med mer enn én produsent er nok mer tidskrevende enn å bestille alt fra en og samme grossist, men samtidig øker vi forståelsen for hverandres arbeid og muligheten til å avtale mengder, sortsvalg og kanskje til og med en eksklusiv leveranse av et spesielt produkt. Produsentene kan også være med i aksjonsuker på kjøkkenet, og bidra med informasjon til kunden. Dette er spennende for alle parter, også for gjesten som spiser maten.

Avtaler direkte med produsent gjør at fordyrende mellomledd forsvinner. Det krever imidlertid tid fra begge parter. En annen svakhet er at en liten produsent ikke kan konkurrere med en større grossist når det gjelder sortiment. Små leverandører er også mer sårbare for svingninger i produksjonen forårsaket av vær og andre produksjonsforhold.

Derfor koster økologisk mat mer

Det er flere grunner til at økologiske varer koster mer enn konvensjonelle. Blant annet er den økologiske driftsmetoden mindre intensiv enn den konvensjonelle. Dette ser vi i lavere energibruk og forbud mot bruk av kunstgjødsel og sprøytemidler. Resultatet er lavere avlinger ute på åkeren og langsommere vekst inne i fjøset. For de fleste husdyrslag er det større krav til areal per dyr inne i fjøset. Dette fordyrer også produksjonen. Ei økologisk eng gir om lag 15 % lavere avling av gras enn ei konvensjonell eng. Men her er det selvsagt stor variasjon. På fattige jordtyper kan avlingene gjerne reduseres med 30 % når en slutter å bruke kunstgjødsel. Samtidig har en på enkelte økogarder etter flere år stabilisert seg på et avlingsnivå som er helt på høyde med det som oppnås ved konvensjonell produksjon.

Fram til nå har de økologiske produktene kun utgjort en liten del av det totale spekteret. Varegruppa har hatt store utfordringer med hensyn til rasjonell omsetning og transport. Etter hvert som markedsandelen for økologiske varer vokser, vil prisforskjellene bli mindre.

Det finnes mange undersøkelser som dreier seg om hvor mye mer konsumenten er villig til å betale for maten sin. På to universitetskantiner i Tyskland mistet et betydelig antall studenter lysten til å kjøpe økologisk mat når prisen steg med 25 %. Dette kan motvirkes ved at kjøkkenet profilerer den økologiske maten som et sunt og godt alternativ, knytta til nytelse, livsglede og god kondisjon.

 Koste hva det koste skal

For å oppnå en optimal bruk av ressursene, er det nødvendig å vite hva de ulike delene i driften koster. En slik bevisstgjøring kan være nødvendig å gjennomføre med visse mellomrom. Hvis ikke har det lett for å bygge seg opp en feil forståelse av hva det er som egentlig koster.

«Jeg kan ikke fatte at det skal være nødvendig å servere poteter som smaker papp, bare for å spare en krone eller to på hver kuvert.»

Hanna Frostad, Årets kjøkkensjef 2006

Det er umulig å gi et standardsvar på hva merkostnaden er for ulike økologiske produkter. Prisene varierer i markedet mellom leverandører og over tid. Fordi den økologiske produksjonen fremdeles er liten i omfang, kan vi oppleve hurtige prissvingninger etter hvordan markedet veksler mellom overflod og underskudd av varer.

Det er heller ikke like interessant for det enkelte kjøkken å forholde seg til standard listepris, om noe slikt finnes. Her er det mer interessant å gå i dialog med leverandørene og se hva en kan komme fram til. I noen tilfeller kan merprisen bli ubetydelig eller ganske enkelt forsvinne, når leverandøren av strategiske hensyn ønsker å promotere økologiske produkter eller redusere kostnaden på andre måter.

Hvor er leverandøren min?

Det første steget for å ta i bruk økologiske produkter er å finne ut hva dine leverandører kan tilby, og til hvilke priser. Dette kan være en interessant begynnelse for både kjøkken og leverandør. Fordelen ligger i at det er enkelt å forholde seg til en kjent leverandør og investere i denne relasjonen. Det er enkelt å ta i bruk aktuelle økologiske produkter og teste hvordan det fungerer. Dersom eksisterende leverandører ikke har noen særlig satsing på og kunnskap om økologiske varer, kan det være et problem at du ikke får den hjelp og oppfølging du har bruk for. Det kan være nødvendig å ha tålmodighet og vise over tid at man mener alvor med å etterspørre økologiske varer.

Erfaringer

Gjennom prosjektet «Køkkenløft» i regi av Københavns Madhus har til sammen 1300 storhusholdninger nådd 72 % økologisk mat i løpet av de ti årene prosjektet har pågått. Les mer om ti års prosjekterfaringer her:

Teksten er et redigert utdrag av boka "Måltid, årstid, nåtid! Økologisk mat i storkjøkken" fra 2005. Forfattere: Liv Birkeland, Liv Solemdal og Gesine Behrens.

Veiledningstjeneste

I Norge tilbyr veiledningstjenesten Matvalget hjelp til økologisk omlegging i storhusholdninger. Les mer om Matvalget her: