Økologisk omlegging i storkjøkken - endring gjennom lagarbeid

Matkultur, kompetanse, tradisjoner, økonomiske og fysiske rammer, kapasitet, kunder, foretrukne leverandører og mange andre ting utgjør til sammen «virkeligheten» i kjøkkenet. Når vi arbeider med økologisk omlegging er det viktig å ta utgangspunkt i denne virkeligheten. Etter hvert kan det tenkes at forutsetningene endres, men dagens virkelighet er likevel utgangspunktet for forandringsprosessen.

Økologisk omlegging består av både utfordringer og begeistring. Målet er å få begeistringa til å oppveie, og gjerne overskygge, utfordringene!

Forandring er krevende for alle som er involvert. De forandringene som skjer i forbindelse med økologisk omlegging gir både faglige og personlige utfordringer. Ledelse og medarbeidere må derfor være motiverte, kjenne grunnlaget til forandringene, og så langt som mulig være enig i målene og prosessen fram til å nå dem.

Når alle har en personlig tilknytning og forståelse for omleggingsprosjektet er den viktigste forutsetninga oppfylt.

«Det er viktig at fordommer blir erstattet med interesse. Derfor må alle få lære noe om sammenhengen mellom økologi og miljø, så de kan se formålet med det vi gjør.»

Tine Gram, Amtssygehuset i Glostrup, Danmark

Med motivasjon og positive drivkrefter ser vi på nye oppgaver som utfordringer, slik at nytenkning og nye rutiner lett blir integrert i kjøkkenet. Viten, inspirasjon og erfaringsutveksling er gode motivasjonsfaktorer. Kurs, utdanning, ekskursjoner, besøk hos ulike virksomheter og samarbeid med andre kjøkken er derfor viktige investeringer.

Engasjement

Sørg for å ha kanalene åpne slik at signaler og innspill kan komme fra ulike deler av organisasjonen og nettverket rundt. Samspill, informasjon og dialogen med de ansatte i institusjonen er svært viktig. Et godt resultat kan ikke beordres fra ledelsen! Gode spørsmål å diskutere med ledelsen er:

• Hvordan blir arbeidssituasjonen til den enkelte påvirket av omlegging til økologisk?
• Hvilke oppgaver må løses, og hvem skal løse dem?
• Hva blir resultatet av arbeidet vårt?
• Hvordan kan vi sikre oss at arbeidet blir gjort?

Omstillingsprosessen er et lagarbeid. Ved å dele kunnskap og ansvar og involvere alle, føler flere seg ansvarlige for resultatet.

Kunnskap

Engasjement og positiv innstilling kommer med kunnskap.

Kunnskapen er også nødvendig for å kunne arbeide på en fornuftig og god måte. Du kan ikke basere innsatsen på lettvinte løsninger, surfe på en populær trend eller bygge på de mange mytene som finnes om økologisk mat. Sats heller på faktisk kunnskap! Selv om det koster litt å tilegne seg den.

Kurs

For mange kjøkken og organisasjoner er det en stor praktisk utfordring å arrangere interne kurs, nettopp fordi det daglige arbeidet er så viktig. Gjestene må jo få mat, og det kan være vanskelig å få arbeidsplanene til å gå opp. Likevel vil vi fremheve viktigheten av å gjennomføre kurs for de ansatte. Både for å fylle på med ny kunnskap, og for at alle skal få et pusterom og bli inspirert til å ta sats for å oppnå felles mål. Det er vel dette som kalles kick-off på moderne norsk?

Det finnes mange løsninger for å arrangere kurs. Fra korte økter i arbeidsdagen til flere dagers kurs borte fra arbeidsplassen. Her blir det opp til den enkelte bedrift å finne den løsninga som passer best. Husk likevel på at arbeidet med det økologiske ikke må introduseres som en ekstra belastning i en allerede hektisk hverdag. Investering i tid og ressurser på dette punktet er den viktigste investeringa i prosessen. Over tid vil den betale seg.

Den økologiske maten vil føre til praktiske endringer på kjøkkenet. Gjennom kurs og den kompetansen som allerede finnes i bedriften, kan disse endringene gjennomføres på en god måte. Det er her blant annet snakk om logistikk, avtaler, kvalitetssikring, sortiment og økonomi, med andre ord begrep som allerede er velkjente i storhusholdninger.

Bakgrunnen for økologisk landbruk og prinsippene for denne produksjonsmåten er imidlertid kunnskap som er ganske ulik den de fleste av oss er vant til å arbeide med. En del av dette handler om god agronomi, andre deler dreier seg mer om holdninger og hvordan vi som mennesker forholder oss til naturen, våre felles ressurser, landbruket og hverandre.

Besøk en økologisk bonde

En økologisk gard er et ypperlig sted til å tilegne seg kunnskap om disse grunnleggende prinsippene i økologisk produksjon. På et slikt besøk vil deltakerne ganske sikkert oppleve noe som er helt forskjellig fra deres hverdag i kjøkken, kantine og kontor. På en økologisk gard får en se hvordan prinsippene får praktiske konsekvenser, og man blir minnet på sammenhengen mellom jorda og maten. Gardbrukere er ofte flinke til å formidle alt dette på en interessant og troverdig måte.

Samarbeid og produktutvikling

Kjøkkenet kan med fordel se på en helt eller delvis økologisk omlegging som et eget prosjekt i samarbeid og produktutvikling. Oppskrifter, menyer og arbeidsrutiner skal utvikles for å forene de økologiske leveransene med økonomi, soliditet og smakskvalitet i mattilbudet. Nye eksterne samarbeid skal etableres til produsenter, leverandører, andre kjøkken, rådgivere og andre samarbeidspartnere. Det interne samarbeidet settes også på prøve. Det er avgjørende å utvikle en respektfull og åpen dialog internt, slik at alle har mulighet til å både bidra til og høste av prosessen. I pressede situasjoner, der nettopp åpenhet og respekt er nødvendig, kan det være vanskelig å etterleve dette. Det er derfor viktig at både ledelse, rådgivere og medarbeidere er oppmerksomme på hvordan samarbeidet forløper.

«En viktig erfaring fra prosjektet er at vi ble bedre kjent med våre leverandører, og vi kom i kontakt med nye. Mange av dem var viktige og inspirerende medspillere gjennom hele prosjektet.»

Gitte Breum Rasmussen, Amtsygehuset i Glostrup, Danmark

• I omleggingsprosessen er overordnede målsetninger for kost og personale gode styringsverktøy. Omlegging til økologisk skal ikke gå på bekostning av andre overordnede mål, men tvert imot supplere og utvikle disse.
• Husk at forandringer tar tid, at økologisk omlegging tar tid, og at små, solide skritt er bedre enn store omveltninger som mislykkes.

Snakke med mange

Der er mange gode grunner for å informere brukere og andre grupper utenfor kjøkkenet om valget av økologiske råvarer. Her ligger det gode PR-muligheter for hele virksomheten. For kjøkkenet er det en god anledning til å profilere seg med gode og sunne råvarer av høy kvalitet, som er dyrket miljømessig forsvarlig. For virksomheten som helhet er det fint å profilere seg som bidragsyter i utviklinga av økologisk landbruk i Norge, slik at det rene vannet og den fruktbare jorda bevares for oss og for våre etterkommere.

Kunden har også rett på informasjon om hva han eller hun spiser. Enkelte økologiske produkter vil være tydelig forskjellige fra de konvensjonelle, slik som i innpakning, størrelse, smak og konsistens. Eksempelvis er økologiske bananer ofte mindre enn konvensjonelle, økologisk naturris gir en annen risgrøt både på farge, smak og konsistens, den økologiske rømmen oppfører seg annerledes i gryta enn den konvensjonelle osv. Mennesker er vanedyr, og det som er nytt og annerledes oppleves nødvendigvis ikke som bare positivt. Dersom folk får informasjon om endringene, aller helst i forkant, er sannsynligheten større for at forskjellen oppleves som positiv og spennende, framfor negativ og skremmende.

Fortell om den økologiske maten

En fornøyd kunde er målsetning nummer én. Økologisk mat har mange positive sider, og inngår mer og mer i det som folk flest oppfatter som god mat. Det er derfor viktig at virksomheten forteller gjestene at det er økologisk mat som blir servert. Dette budskapet kan gjerne kombineres med informasjon om virksomhetens totale matsatsing, for eksempel med fokus på lokale produsenter, mattradisjoner og næringsliv.

I en økologisk kampanje kombinerer man gjerne flere aktiviteter og setter dem i sammenheng med det som skjer på kjøkkenet. Det krever innsats fra mange, og kan være en fin måte å markere oppstart og viktige milepæler i arbeidet. Leverandører kan med fordel involveres i slike kampanjer, for å sette enkelte produkter på dagsorden. Et felles tema eller motto for aksjonene kan være bra, for eksempel fokus på vårens første salatvekster, høstens lam og kål (fårikål), økologiske meieriprodukter eller bakevarer.

En informasjonsfolder til utdeling er noe gjesten kan ta med seg for å lese og studere senere. Mange av gjestene til storkjøkken har relativt godt tid, slik som enkelte pasienter og besøkende på sjukehus, og beboere på andre typer institusjoner. En folder med tekst og bilder kan derfor fungere veldig bra til å formidle kunnskap om økologisk produksjon, og hvorfor virksomheten velger å ta i bruk økologiske varer.

Like viktig er det å få signaler tilbake om hvordan dette oppleves hos gjesten.

De tydeligste og ærligste tilbakemeldingene på hvordan gjesten opplever maten får du naturlig nok der maten serveres og spises. I arbeidet med omlegging til økologisk mat er det viktig å jobbe målrettet for å få tak i denne informasjonen. Dialog med de som arbeider med servering, kantinedrift og lignende er derfor viktig. Her er det masse verdifull førstehånds kunnskap om gjestene, hva de liker og ikke liker, deres reaksjoner på ulike produkt med mer.

I dialog med kunden er det naturlig at du eller andre i personalet får en del direkte og kanskje krevende spørsmål. Det kan være lurt å være forberedt på en del slike spørsmål, slik at en føler seg tryggere i samtalen og mer lydhør for kundens innspill.

Gjestens 10 på topp spørsmål om økologisk mat

1. Er ikke den vanlige maten god nok?
2. Hvorfor koster den økologiske maten mer?
3. Hva betyr det at noe er økologisk?
4. Hvordan kan jeg vite sikkert at dette er økologisk?
5. Smaker øko-maten bedre?
6. Er det mer sopp og sjukdom på økologisk mat, siden den ikke er sprøytet?
7. Er økologisk mat sunnere?
8. Dersom økologisk er så bra, hvorfor driver ikke alle bønder økologisk?
9. Hvorfor er det så lite utvalg av økologiske varer?
10. Er ikke det der «økologisk» nærmest en religion?

Vær åpen for innspill, også negativ kritikk. En mulighet til å kanalisere dette er å plassere en anonym forslagskasse på et sentralt sted. Det må komme tydelig fram at gode forslag til forbedringer er like velkomment som surmaget kritikk.

Bruk mulighetene i media!

Økologisk mat i storhusholdninger er godt stoff. Spesielt i lokal presse er det gode muligheter for å effektivt nå ut til store deler av målgruppa. Prøv derfor å opprette kontakt med noen journalister, og inviter dem med når prosjektet passerer viktige milepæler. Dette kan for eksempel være når den første leveransen med økologisk melk ankommer, når det serveres økologisk fårikål om høsten, eller når kjøkkenet har studiedag ute hos en økologisk bonde for å lære mer om hvordan produktene framstilles. Slik positiv publisitet behøver ikke koste mer enn en telefonsamtale. Det virker også motiverende for ansatte at deres arbeid får oppmerksomhet i media.

Dersom virksomheten har sin egen nettside eller et eget informasjonsblad, er det fint å trekke inn de som er ansvarlige der for å diskutere hvordan en best kan fortelle omverdenen om prosjektet.

Teksten er et redigert utdrag av boka "Måltid, årstid, nåtid! Økologisk mat i storkjøkken" fra 2005. Forfattere: Liv Birkeland, Liv Solemdal og Gesine Behrens.