Strategier for omlegging til økologisk i storkjøkken

Omstendighetene rundt en omlegging vil alltid variere fra tilfelle til tilfelle. Derfor finnes det heller ikke ett standardsvar for hvordan en omlegging skal skje. Det er så mange ulike felt som blir påvirket, fra innkjøp, logistikk og lagring til menyplanlegging, tillaging og servering. Like mye som at vi trenger en felles forståelse for argumentene bak omlegginga, trenger vi også en felles strategi for hvordan vi løser denne oppgaven.

De strategiene som vi har beskrevet her har sine styrker og svakheter. I noen tilfeller ligger det godt til rette for ei økologisk aksjonsuke. Andre ganger er det små og varige steg i den daglige kjøkkendrifta som skal til.

Stegvis omlegging – ett produkt om gangen

Når omlegginga skjer ved at en tar en og en komponent om gangen, er fordelen at en eventuell merkostnad fordeles på hele mattilbudet. Ulempen er at det kan være litt utydelig at økologiske produkter er benyttet, for eksempel når kjøkkenet har gått over til økologisk sukker når mesteparten av andre råvarer er i konvensjonell kvalitet.

En god begynnelse på denne strategien er å finne ut hvilke produkter som er enklest å ta i bruk. Det vil som regel si at produktene er tilgjengelige i en mengde og av en kvalitet som tilfredsstiller kjøkkenets behov, og at prisen også er akseptabel.

Gjestens ønsker og behov er også utslagsgivende for hvilke produkter en tar i bruk. Eksempelvis oppfatter mange av oss grønnsaker, frukt og bær som svært viktige å få i økologisk kvalitet. En omlegging av disse produktene kan raskt gi positiv respons hos gjestene.

Ta brødet i egne hender

I de siste årtier er mye av brødbakinga overlatt til profesjonelle hender, utenfor kjøkkenet. Resultatet burde bli brød av optimal kvalitet. I virkeligheten har kvaliteten vist seg å være svært varierende. Som næringsmiddel er brød av god kvalitet et verdifullt produkt. Det inneholder massevis av gode karbohydrater, godt med fiber og rikelig med vitaminer og mineraler. Brød er et vesentlig element i basiskosten i vår matkultur. Dessuten er brød rent håndverksmessig både en stor utfordring og en stor fornøyelse, en positiv nyskapning i kjøkkenet.

Mange kjøkken har hatt gode erfaringer med å starte med brødet som det første økologiske produktet. Det er ofte vanskelig eller umulig å kjøpe økologisk brød. Og hvis det kan skaffes, er det som regel ganske dyrt. På grunn av det positive forholdet folk har til brød, er mange i utgangspunktet positive til at kjøkkenet baker brød selv.

Økologisk mel av alle typer finnes på markedet i god kvalitet, tilstrekkelige mengder og til overkommelig pris. Å bake «det daglige brød» selv er derfor et fint begynnerprosjekt i forbindelse med omlegging. Prisen på det økologiske melet kan lett betales av den utgiften man tidligere hadde til innkjøp av brød.

Brød kan gjerne fylle mye av kostplanen, for gjestene er som regel begeistret for hjemmebakt brød, og spiser ofte mer enn de gjør til vanlig.

Utfordringene er naturligvis mange. Bakinga skal passes inn i kjøkkenets kapasitet, både med hensyn til plass, tid og maskiner. Videre må oppskrifter utvikles og testes, slik at både mengde, kvalitet og variasjon blir optimal. Oppskriftene på rundstykker og rosinboller ble utviklet ved St Olavs Hospital i samarbeid med fagfolk fra Matforsk.

At brødbaking mange steder er blitt en så fin start på omlegginga, skyldes ikke at det nødvendigvis er den letteste måten. Men med umiddelbart positiv motivasjon og synlige sidegevinster, blir problemene gjerne oppveid av begeistringa ved å være med på en suksessfull nyvinning.

Steg for steg, år for år

Det vil variere fra tilfelle til tilfelle hvor lang tid en omlegging tar. En stegvis plan er et godt utgangspunkt, selv om en helt sikkert oppdager at enkelte steg går lettere enn det en hadde tenkt, mens andre steg byr på større utfordringer enn forutsett.

Bruk tilstrekkelig med tid. Nye rutiner og arbeidsmåter må få tid til å sette seg. Selv om kjøkkenet er komfortable med endringene, kan det hende at funksjoner andre steder i systemet ikke er klare for enda et nytt steg.

Den letteste måten å begynne en omstilling på, uten at verken pris eller arbeidsinnsats må endres i noen særlig grad, er å begynne med produkter som er lette å få tak i, som har liknende foredlingsgrad som det konvensjonelle produktet, og der det ikke behøves noen ny oppskrift.

En økologisk rett, eller flere?

I kantiner der gjesten kan sette sammen sin egen meny, passer det bra å kunne tilby en økologisk rett. Da kan gjesten selv bestemme om for eksempel den økologiske paien frister mer enn den konvensjonelle lasagnen, eller om en er villig til å betale noen kroner mer for den økologiske soppsuppen framfor den konvensjonelle suppevarianten.

På kjøkkenet er det nødvendigvis ikke vanskeligere å lage den økologiske retten, men utfordringene dreier seg heller om logistikk og pris. Siden det er små mengder råvarer som trengs for å lage en eller et par retter, kan innkjøp blir forholdsvis krevende og dyrt. Kravene om å skille økologiske varer fra konvensjonelle er like strenge for store volumer som for små. Derfor blir de praktiske konsekvensene med hensyn til lagerplass og tillaging av maten like omfattende som om en skulle ha en hel økologisk meny. For å få dette til, kan det være lurt å lage de ulike rettene på ulikt tidspunkt eller i forskjellige deler av kjøkkenet.

En alternativ meny

Dersom kjøkkenet tilbyr en fullstendig økologisk meny i tillegg til konvensjonelle menyer, har kunden mulighet til å velge. Da vil også eventuell merpris komme tydelig fram. Det er derfor smart å unngå en meny som blir skrekkelig dyr å anskaffe i økologisk kvalitet.

Andre ulemper er at innkjøp og bearbeiding må kjøres dobbelt, det vil si både økologisk og konvensjonelt på samme tid. Kjøkkenpersonalet vil måtte gjøre de samme operasjonene to ganger, eksempelvis skjære både økologisk og konvensjonell salat. Det er også en utfordring at de økologiske innkjøpene til denne ene menyen vil være relativt små, og dermed stå i fare for å bli forholdsmessig kostbart.

På den positive sida har man mulighet til å profilere at kjøkkenet gir et godt tilbud, der kunden selv kan gjøre et godt miljøvalg og spise frisk og fristende mat. Med en alternativ meny kan kjøkkenet forsiktig teste ut potensialet for ulike økologiske retter, og finne et fornuftig nivå på både innsats og gevinst. Til slutt er det kanskje den konvensjonelle menyen som oppfattes som alternativ…

En fast økologisk dag

Ja, en økologisk dag kan gli like godt inn i rutinene som eksempelvis en fiskedag på torsdager, og virke like naturlig som at det serveres grøt hver lørdag. Denne måten å introdusere økologiske produkter i storhusholdninga har et visst aksjonspreg over seg, med de fordeler og ulemper det medfører.

Kjøkkenpersonalet vil kunne se på dette som en ekstra utfordring, en spennende dag med muligheter til å gjøre noe nytt og annerledes. En trenger heller ikke kjøre flere produksjonslinjer samtidig, siden man denne dagen kjører alt økologisk. På denne måten unngår kjøkkenet dobbeltarbeid og det er enklere å holde fokus. Det gjør det også lettere med hensyn til innkjøp, og en har større sjanse for å få noen fordelaktige avtaler med leverandører.

For gjestene vil det også være tydelig at noe spesielt skjer denne dagen. Med enkle grep kan en sikre seg at alle får med seg at det serveres økologisk mat denne dagen.

Utfordringene med en fast økologisk dag handler kanskje mest om logistikk og lager. Det er helt klart krevende å ha det nødvendige varespekteret tilgjengelig i økologisk kvalitet, for deretter å svitsje over på konvensjonelle varer dagen etter. Det forutsetter ekstra kapasitet på lager, arbeidsinnsats og fleksibilitet. Heldigvis er det ikke noe i veien for å bruke de økologiske varene i den konvensjonelle matlaginga resten av uka.

Tabell: Sammendrag av fordeler og ulemper ved forskjellige strategier for omlegging til økologisk mat i storhusholdninger.

Aksjonsdager eller ei øko-uke

Flere øko-dager eller en hel uke kan være en fin måte å teste ut og lære hvordan det fungerer å bruke økologiske varer i hele kjøkkenet. Under en slik «aksjon» er det også tydelig for gjester og kunder at kjøkkenet har en spesiell satsing. Dermed er det lettere å gi praktisk informasjon og formidle kjøkkenets engasjement for økologisk mat.

Gjennomføring av slike dager eller uker krever selvsagt god planlegging og mye forarbeid. Siden det kun er økologisk mat som skal produseres, er det imidlertid ikke noe dobbeltarbeid og dobbeltrutiner. En har også mulighet for å gjøre gode innkjøp gjennom større kvanta. Undersøk om noen av leverandørene er interesserte i å profilere seg selv og sine økologiske produkter i en slik aksjon.

Det er mye å lære og verdifulle erfaringene en kan høste etter intense dager med et økologisk kjøkken. Her får man virkelig prøvd ut hva som fungerer og hvor problemene oppstår. Fordi satsinga er konsentrert til et gitt tidsrom, har virksomheten god mulighet til å bygge en entusiastisk stemning blant kjøkkenpersonale og folk i andre funksjoner.

Enkelte måltider eller matretter

En norsk hotellkjede begynte sin spede økologisatsing med å tilby økologisk melk og mysli til frokost. Et slikt tiltak behøver ikke medføre merarbeid eller store kostnader. Det er snarere en enkelt måte for virksomheten å kommunisere et praktisk miljøengasjement. Samtidig tar en også mer på alvor at en del av kundene faktisk ønsker å kunne velge økologisk. På den måten kan virksomheten bli mer attraktiv for visse kundegrupper.

Frokosten kan lett gjøres mer økologisk ved å ta i bruk økologiske basisprodukter, slik som:

• Brød
• Te og kaffe
• Fruktsafter
• Melk og yoghurt
• Mysli
• Syltetøy
• Kjøttpålegg
• Egg

Utfordringa ved å gjøre enkelte måltider eller matretter økologiske er at det ofte er mindre mengder som blir solgt. Dermed kan det være vanskelig å gjøre gunstige innkjøp og få ei rasjonell handtering av disse varene i kjøkkenet.

Mattradisjoner og lokale produsenter

På St Olavs Hospital i Trondheim tok man utgangspunkt i matretten fårikål og hvordan denne kunne framstilles av økologiske ingredienser. Det resulterte i at gjestene på sjukehuset fikk nyte lokalprodusert økologisk hodekål, potet og fårekjøtt. Servert med litt informasjon om rettens tilblivelse, fra jord til bord, gir det gjestene en ekstra fin opplevelse.

Sjukehuset har også utviklet sin egen lørdagsgrøt, kokt på økologisk naturris. Samtidig som gjestene gjenkjenner mattradisjonen med risgrøt på lørdager, får de en ny smaksopplevelse. Naturrisen er ikke polert og er derfor ekstra rik på mineraler. Fargen er litt mørkere og smaken er god. Kan hende folk vil se etter naturris for sin egen lørdagsgrøt etter at de er ferdig med sjukehusoppholdet?

Høytider og fest

Spesielle anledninger markeres gjerne med god mat. Vi ønsker at det skal knytte seg andre merverdier til maten, slik som for eksempel at produkter er framstilt i gode og lokale mattradisjoner. Dermed husker vi også festen eller høytida bedre, dersom det var knytta særlige kvaliteter til maten. Eldhusrøkt pinnekjøtt fra en lokalprodusent kan være minnerikt i seg selv. Ved slike anledninger er både kunder og kjøkkenledelse tilbøyelig til å akseptere høyere priser. Dette er alle argumenter som taler til fordel for å ta i bruk økologiske matvarer.

I følge norske mattradisjoner er det solid kost som blir servert til høytider og fest. For mange er dette mer problematisk enn det er bra. Her handler det ikke kun om forfengelighet i forhold til eget utseende. I mange tilfeller er det en direkte helserisiko knytta til fedme, for høyt blodsukker, kolesterol og så videre. En økologisk meny med større innslag av grønnsaker og alternative matretter, er et meningsfylt og positivt bidrag i denne sammenhengen.

Teksten er et redigert utdrag av boka "Måltid, årstid, nåtid! Økologisk mat i storkjøkken" fra 2005. Forfattere: Liv Birkeland, Liv Solemdal og Gesine Behrens.