Dyrking av julesalat

Slektskap

Julesalat regnes som salat, men tilhører botanisk sett en annen slekt enn den vanlige hagesalaten (Lactusa sativa). De er imidlertid i kurvblomstfamilien begge to, med karakteristisk kurvformet blomsterstand med rørformete og tungeformete blomster.  

Fra hagesalatens frø er det vanligvis de utviklete bladene som spises, mens det fra julesalaten er det blekete skuddet som spirer fra roten som er den spiselige delen. Dette gjør dyrkingen av julesalat litt mer omstendelig enn dyrking av hagesalat, men er bestemt bryderiet verdt og resultatet kan nytes på et tidspunkt av året der man ellers ikke har tilgang på særlig mange ferske, grønne bladgrønnsaker dyrket lokalt.

Julesalat er i slekt med sikori og begge har flikete blad i rosett som minner om løvetann - en annen plante i kurvblomstfamilien. Begge har dessuten pælerot, de dyrkete sikorirøttene har vært brukt som erstatning for kaffe. Slekten sikori rommer også bitre salater som endivie. Endivie og hagesalat danner mer eller mindre løse hoder: Hodesalat og bladsalat. Arten endivie deles tilsvarende i to former: krusete blad (løst hode) eller helrandete blad (fast hode). Disse dyrkes som ettårige salater, mens julesalat først kan høstes året etter første vekstsesong og er dermed en to-årig vekst.

Arten julesalat har mange sorter som fortrinnsvis er foredlet i Belgia og Nederland, der bruken av julesalat tradisjonelt er mest utbredt. Sortsutvalget har likeens en todelt gruppering: Sorter som må ha tildekket rothals og sorter som ikke må ha det ved driving av skudd. Sistnevnte er enklest å drive fram og har av den grunn vunnet mer fram i markedet enn de førstnevnte. Sortenes tidlighet for høsting ved driving varierer fra tre til seks ukers tid.  

Oppstart

Kulturen startes ute ved direkte såing fra april til juni måned, når jorda har en temperatur på 12-15 °C. For kald jord kan gi stokkløping og blomsterdannelse, noen frøforhandlere anbefaler derfor minst 15 °C. Spiretiden er da 8-10 dager. Julesalat kan dyrkes i ulike jordarter, men av hensyn til arbeidet er det enklere å grave opp røttene til driving om jorda er porøs og sandholdig enn hvis salaten vokser i tung leire. 

Dyrking av julesalat passer ikke inn i et vekstskifte etter en annen rotfrukt fordi sjukdom kan oppformeres fra en rotkultur til en annen. Etter grønngjødsel eller mye gjødsling bør det heller ikke være julesalat. Utplanting av salat kan være forkultur. Hvis man velger å ta sjansen på at det ikke overføres rotsykdom fra forkulturen, kan det også la seg gjøre å ha reddik eller nepe først. Et opphold på 4-5 år er passe før det dyrkes julesalat på samme areal.

Passende radavstand er 30 cm. Planteavstand i raden er det ulike anbefalinger på; 8-10 cm eller 20-25 cm. Det kan sikres enten ved uttynning eller ved å så pelleterte frø. Frøene er små, 600-700 frø utgjør ett gram. Frøenes holdbarhet er fire til fem år. 

For at røttene til driving skal oppnå passe diameter på 3-5 cm må det gjødsles som til gulrot. For mye nitrogen kan bety for store røtter og at røttene ikke er avmodnet til opptaket. For lite bor kan medføre at røttene blir hule inni. Plantene trives godt ved pH 6,2-6,7.

Det er mulig å få tak i frø fra nederlandske, belgiske og franske frøfirmaer. Frøene videreforhandles også på det norske markedet og fins økologisk godkjent hos blant annet Solhatt og Plukk Selv.

Driving

Røttene må toppes og tas opp før frost. Toppingen kan gjøres maskinelt med redskap fra dyrking av bete eller gulrot. Det toppes ca. tre cm over rothalsen. Røttene har potensiale til å bli over en meter lange, men passe lengde til videre driving er bare 15 cm. Hvis det skal drives frem stor mengde til én samlet høsting er det viktig å sortere røttene etter størrelse og plante dem gruppert. Røtter med mange sidegreiner kasseres. Røttene kan oppbevares i kule eller lagerrom til de skal drives fram til bladskudd. Tørke må unngås av hensyn til driving senere.

For driving plantes skudd med lik størrelse i enten jord-/sandblanding eller de drives fram i vann. Driving skjer i mørke slik at skuddene blir bleke og uten bitter smak. Avhengig av mengden som skal drives mørklegges hele rommet eller det settes en «hatt» over. Avhengig av sorten skal rothalsen dekkes. Hvis jorda i et veksthus holdes frostfri kan driving også skje i bakken med 25-30 cm jord over. Klargjøring med vask og fjerning av jord på skuddene er litt mer krevende enn ved de andre drivingsmetodene. Vask kan gjøre bladene matte og bør unngås inntil rett før tilberedning. Klargjøring med å fjerne et par av de ytterste bladene er nok i de fleste tilfeller. Drivingen skjer ved temperaturer mellom 10-20 °C, evt. med stigende temperatur gjennom forløpet. Tørke på dette stadiet gir risiko for brune karstrenger i bladsalaten. Det vatnes med stor mengde ved start av drivingen, seinere vatnes det med små mengder i bunnen av potta hvis det er nødvendig. Det tar fra tre til seks uker før salaten er høsteklar. En høyde på 10-12 cm er passe. Best kvalitet på julesalaten er det når hodene er faste og spisse. 

Bruk

Julesalat er sprø og lett bitter. Bitterheten kan trekkes ut ved bløtlegging i kaldt vann i 15 minutter eller ved oppvarming.  Bitterheten kan også motvirkes ved å servere salaten med et søtt innslag av appelsiner, dadler eller honning. Halve hoder kan grilles eller de kan gratineres i ovn, med for eksempel med ostesaus. Dette kan være hovedrett eller som tilbehør. Julesalat er rik på vitamin K.

Julesalat kan selvfølgelig også spises utenfor juletida. På engelsk, fransk, svensk og tysk kalles den rett og slett sikori, mens navnet «julesalat» brukes på norsk, dansk og islandsk.

Botanisk klassifisering av julesalat                                                                                                                                                 

• Familie: Kurvblomst Asteraceae                                                                                                                                                                   
• Slekt: Sikori Cichorium                                                                                                                                                                                 
• Art: Julesalat Cichorium intybus                                                                                                                                                                   
• Form: Julesalat Cichorium intybus var. foliosum